蛋白质工程和其在食品工业中应用.pdfVIP

第四章 蛋白质工程及其在食品工业中的应用 第一节蛋白质工程概述 蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子，各种生 命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生 命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方 面，起着关键的作用。 酶.几乎全都是蛋白质。 肌肉收缩、精子移动、细胞分裂过程中的染色体移动. 高等生物的有序生长和分化过程。 抗体蛋白能识别和结合特异性的外源物质，使人体具备 抵抗各种细菌、真菌和病毒的能力。 由神经细胞膜蛋白构成的离子通道，负责神经冲动的形 成和传导。 血红蛋白具有结合和释放氧的能力，是血液中氧、二氧 化碳和氢离子的携带者。 另外，人体的毛发和指甲属于角蛋白，而血栓是由血纤 蛋白单体聚合而成的。 蛋白质的生物学功能 (总） 1.催化功能：酶 2.调节功能：激素 3.结构功能：皮、毛、骨、牙、细胞骨架 4.运输功能：血红蛋白 5.免疫功能：免疫球蛋白 6.运动功能：鞭毛、肌肉蛋白 7.储藏功能：酪蛋白 8.生物膜功能： 及神经传导等 蛋白质是生命的体现者，离开了蛋白质，生命将不 复存在。可是，生物体内存在的天然蛋白质，有的 往往不尽人意，需要进行改造。由于蛋白质是由许 多氨基酸按一定顺序连接而成的，每一种蛋白质有 自己独特的氨基酸顺序，所以改变其中关键的氨基 酸就能改变蛋白质的性质。而氨基酸是由三联体密 码决定的，只要改变构成遗传密码的一个或两个碱 基就能达到改造蛋白质的目的。蛋白质工程的一个 重要途径就是根据人们的需要，对负责编码某种蛋 白质的基因重新进行设计，使合成的蛋白质变得更 符合人类的需要。 氨基酸的结构特征 组成生物体蛋白质的20种氨基酸 氨基酸 氨基酸 氨基酸 氨基酸 丙氨酸 谷氨酰胺 亮氨酸 丝氨酸 精氨酸 谷氨酸 赖氨酸 苏氨酸 天冬酰氨 甘氨酸 甲硫氨酸 色氨酸 天冬氨酸 组氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 半胱氨酸 异亮氨酸 脯氨酸 缬氨酸 2.组成生物体蛋白质的20种氨基酸2 氨基酸 英文 氨基酸 英文 赖 Lys Lysine 谷 Glu Glutamic acid 组 His Histidine 缬 Val Valine 脯 Pro Proline 半胱 Cys Cysteine 苏 Thr Threonine 丙 Ala Alanine 丝 Ser Serine 亮 Leu Leucine 色 Try Tryptophan 酪 Tyr Tyrosine 天冬 Asp Aspartic acid 甲硫 Met Methionine 精 Arg Arginine (蛋) 甘 Gly Glycine 谷酰 Gln Glutamine 苯丙 Phe Phenylalanine