畜产食品工艺学试验实习指导.pdfVIP

畜产食品工艺学实验实习指导 畜产食品工艺学实验实习指导 畜畜产产食食品品工工艺艺学学实实验验实实习习指指导导 主 编：李志成 蒋爱民 参 编：丁 武 张 静 栾广忠 宋社果 西北农林科技大学食品科学与工程学院 OO OO 二OOOO七年五月十日 目 录 目 录 目目 录录 第一篇 肉与肉制品………………………………………………………… 3 实验一 肉新鲜度的检验……………………………………………………… 3 实验二 原料肉品质的评定 ………………………………………………… 9 实验三 腊肠加工………………………………………………………………10 实习一 西式灌肠加工…………………………………………………………12 实习二 成型火腿加工…………………………………………………………14 实习三 干肉制品－牛肉干加工………………………………………………15 实习四 干肉制品－牛肉脯加工………………………………………………16 实习五 干肉制品－猪肉松加工………………………………………………17 实习六 酱卤肉制品－腊牛肉加工……………………………………………18 实习七 酱卤肉制品－道口烧鸡加工…………………………………………19 第二篇 乳与乳制品 ……………………………………………………… 21 实验一 乳的采样和样品的预处理 ……………………………………………21 实验二 乳与乳制品的感官评定……………………………………………… 23 实验三 乳与乳制品的理化检验 ………………………………………………28 实验四 掺假掺杂乳的检验…………………………………………………… 36 实习一 酸性乳饮料―草莓奶加工…………………………………………… 46 实习二 中性乳饮料―奶茶加工……………………………………………… 47 实习（实验）三 酸奶加工 ……………………………………………………48 实习四 冰淇淋加工 ………………………………………………………… 51 实习五 硬质干酪加工 ……………………………………………………… 52 实习六 软质羊奶奶酪加工 ………………………………………………… 54 实习六 发酵型奶油加工 …………………………………………………… 55 第三篇 蛋与蛋制品 ……………………………………………………… 56 实验一 鲜蛋的新鲜度检验 ……………………………………………………56 实验二 蛋的物理性质检验…………………………………………………… 60 实验（实习）三 变蛋加工…………………………………………………… 61 实验（实习）四 五香皮蛋加工 ………………………………………………64 实验（实习）五 咸蛋加工…………………………………………………… 65 实验六 蛋黄酱加工…………………………………………………………… 66 参考文献 …………………………………………………………………………67 后记 ………………………………………………………………………………68 2 第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和 污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质 是一个渐进性过程，其变化较复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。 所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行 感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定 是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。 一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是肉新鲜度检查的主要方法，是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一， 是肉品质鲜度检验最基本的方法。一般从以下几个方面进行： ① 视觉—－组织状态的