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餐饮服务与管理 课程介绍 认识一下 关于课程 纪律要求 考核方式 认识一下 认识一下 教师姓名： 旷 乐 Email: kuangle@tf-swufe.net 办公室： B6学生公寓2楼 答疑时间： 星期三 19：00-21：00 礼尚往来 关于课程 走近餐饮 吃为首 走近餐饮 民以食为天 王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯可以。 ――管仲 走近餐饮 餐桌边的中国文化 走近餐饮 餐桌边的中国文化 四川成都出土的汉代画像砖《宴饮图》。 走近餐饮 餐桌边的中国文化 河南东魏石刻《胡床》。图中人物所坐的是胡床，面前放置食具的是俎案。 走近餐饮 餐桌边的中国文化 分餐制与合餐制 分配方式的演进 住宅建筑的演进 食物多样化的演进 进食餐具的演进 作息时间的演进 餐食家具的演进 走近餐饮 旅游要素 B E C D A 食 住 行 娱 游 餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分。 走近餐饮 食境三重天 第一重，自然就是“吃”菜品。 中国人一向讲究色香味形，原料要精选--什么地方什么时辰“出土”的多有说辞；技艺要老道，手法要纯正--煎炒烹炸，煮炖煨煲，有大厨们诸多不便公开的“秘诀”；包装还要新颖，如此一条龙似的优质服务，才能端出够得上境界的菜品。 走近餐饮 食境三重天 第二重是氛围的营造，即“吃”氛围。 这其实贴合的是人们的心理诉求，毕竟，城市人在钢筋水泥的笼子里挣扎的时候太多，在自然里放松的机会太少。大的小的餐厅，但凡有一些地理位置或院落优势的，近两年来都在氛围上下工夫，简单点的，种些绿植，插上洋伞，挖个池塘，于是就有了“小桥流水”般的意境，有风景、有水景，迎合城市人的心理欲望。复杂一些的，淘一些陈年旧货，或者搬来西洋人的物件，一进门就有西风袭人之感。别小看这附加成分， 于意境的提升可是大有帮助。 走近餐饮 食境三重天 第三重是是“吃”文化。 第三重境界小资一点的，讲究个氛围情调；中产一点的，讲究菜品菜色；而时尚一些的，恐怕就喜欢“文化底韵”丰厚的了 课程框架 第一章 餐饮经营概述 第二章　餐饮经营策划 第三章　餐饮经营类型 第四章　餐厅设计与厨房规划 第五章　菜单的设计 第六章　食品原料的采购与保管 课程框架 第七章　厨房生产客理 第八章　餐饮酒水管理 第九章　宴会组织与管理 第十章　餐饮服务管理 第十一章　餐饮促销 第十二章　餐饮成本控制 纪律要求 迟到和早退，三次及以上者算旷课一次；旷课3次以上挂科； 请假必须提前交假条，病假出医院证明，事假出班主任签字证明；口头请假、事后请假均不予承认。 说私话影响他人及教学、手机发出响声者，从期末总评成绩中扣除相应 分数。 考核方式 平时成绩60% 个人作业与小组作业 案例分析或报告 课堂讨论和授课 实践作业 考勤 期末成绩40%