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食品卫生基础知识考试题3 部门姓名日期分数 .一．填空题.（1’×59=59’）如果热食保温在54℃－60℃之间，最多可摆放 2 小时，然后翻热至中心温度为 75 度，再可多摆放 2 小时，餐后全部丢弃。干货仓库温度应保持在 24 度以下，相对湿度 65% 或以下。冷藏/冰箱库的空气温度必须在 1-4 ℃之间才能保持食物温度在5℃以下。冷藏冰箱/库温度如果大于 5 ℃，必须立即转移食品并通知工程部。真空包装食品应储存在5°C 以下或冻结。真空包装食品第二储存生命期限为 3 天或以下。自助餐冷食，温度最高不能超过 8 度并且必须 1 小时更换菜品一次。不可在旧的食物上面添加新的食物。冰箱解冻食品：应低于 5 度解冻，食品开始解冻时必须贴颜色标签。冷却热食应在 90 分钟内，冷却至 10 度；在 4 小时内冷却至 5 度。食品冷却后的内部温度是 4-8 度。手上有伤口时,应贴上颜色鲜艳的防水创口贴,应 4 小时更换一次，然后戴手套。一次性手套在使用 30 分钟之后应被更换或破损时更换。处理即食食品时使用一次性手套。戴手套接触其它物品，如冰箱、电话、开关时应使用纸巾。戴手套前要洗手。打开的牛奶在冰箱里可以储存 24小时，自制果汁冷藏保存需 12 小时内食用。厨房员工在处理食物范围内不可以吸烟、不可以饮食或嚼口香糖。厨房员工应在每次使用后和工作结束后清洁和消毒切片机。切同一种食物不能超过 60 分钟。清洗消毒切片机是厨房的全责，必须保留每次消毒的记录。切水果时应使用绿颜色的砧板和刀具；海鲜类应使用蓝颜色的砧板和刀具；家禽及鸟类应使用黄颜色的砧板和刀具；生肉类应使用红颜色的砧板和刀具。冰淇淋只可以储藏在指定的冰箱内，不可以储藏其它食品，打开以后应包好或盖好，冰淇淋勺应放在流水容器内，每 4 小时清洗和消毒一次。化学品应与食物、食物包装或其他操作器材分开存放，盛装化学品的容器必须标有正当的产品名称标签。煮熟的米饭、面条和蔬菜第二储存生命期限是 48 小时;奶油汤的第二储存生命期限是 12 小时；鱼类汤底的第二储存生命期限是 72 小时；打开包装的整条冻肉第二储存生命期限是 72 小时；切成薄片的腌鱼第二储存生命期限是 12 小时；二．判断题(请在下面的答题框内填上√或X)（1’×11=11’）厨房员工不能配戴手表和手镯，能将手表挂在制服的钮扣之间×；用探针测试食物中心温度时，无须对探针消毒，清洗即可。×；烧腊食品冷却和吊干无须有专用房间，只要凉爽通风即可。×；刀具、砧板只有在工作完毕后彻底清洗消毒即可。×；雪糕冰箱可以同时冷藏其他食品。×；即食食物不可与海鲜、家禽一同冷藏，但可以与半成品放在一起冷藏。×；厨师上衣口袋和臂袋允许放匙羹和小刀。×；用来试味的匙羹只能使用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。√；刀具使用后必须加以清洁和消毒，并且存放在指定的抽屉里。×；制冰机可用来快速冷却啤酒或果汁。×；罐头刀只可用作开启罐头，每次使用后，必须清洁和消毒刀锋和框架√；三. 选择题（1’×15=15’）处理生鱼片需每隔C分钟至少清洁一次刀具和砧板。60分钟20分钟30分钟90分钟即弃卫生手套是用于处理B 时使用的。A. 处理垃圾B. 处理即食食物C. 保护双手不允许食品加工者有裸露的伤口是因为 C。以免伤口的细菌污染食物防止生食中的细菌感染伤口两者都对工作台的调料，加工配料如未被冷藏，必须在 C 后丢弃。1－2小时3－4小时4小时8小时真空包装只适用于C的分配。面包鸡蛋生肉、家禽、鱼类SFSMS规定制冰机清洁消毒时间为C。每月一次半月一次每周一次一次性裱花袋只可使用C小时。8小时2小时4小时收货时食品的先后存放顺序是C。A.干货食物冷冻食物冷藏食物B.冷藏食物干货食物冷冻食物C.冷冻食物冷藏食物干货食物如果储存食物已过期，应A 。丢弃该食物将食物冻结，稍后再用使用前彻底煮熟煮透防止浪费另作它用哪种解冻是不正确的解冻方法C。在冰箱里解冻在流水解冻在室温下解冻冷藏食品收货温度的关键限值是A。冷冻食品收货温度的关键限值是C。A. 5℃ B. 8℃ C. –12℃ D. -18℃布菲台上的热食品温度最低不能低于A℃。冷食品温度最高不能高于C℃。A. 63℃ B. 5℃ C. 8℃ D.60℃罐头刀清洗程序：C。A. abcdeB. bcadeC. dcbae D. dcabe在刀锋上喷洒消毒剂；用温水冲去清洁剂；用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋和框架；将罐头刀从框架取出；让刀锋在空气中吹干放回框架；四. 问答题 ( 15’ )请写出洗手的正确步骤.（9’）用温水；淋湿双手