第七章 HACCP在粮油加工过程中的应用.ppt

第七章 HACCP在粮油加工过程中的应用 胡 永 源 主编 HACCP在粮油加工过程中的应用 （3） 精炼工艺 油脂精炼质量控制要使其卫生指标达到最新食用国家标准要求，包括色泽、气味、酸价、过氧化值、溶剂残留量、黄曲霉毒素含量均要符合标准。 （4） 成品储存控制限 控制储存条件使油脂氧化最小，使油品污染或副产品发生霉变、污染情况不发生。 （5） 产品检验控制 要有合格的能胜任检验工作人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果正确性和精确性。 HACCP在粮油加工过程中的应用 5. 建立关键控制点监测程序 (1) 原料接收点监测程序 ① 对进厂每批原料都应按相关标准法规和规定程序进行抽样检验，安全性检验合格的原料，方能接收；同时对全部检验结果进行统计分析，找出相应统计规律，以便对原料整体供应质量进行掌握。 ② 通过对检验结果分析，可以对合格供方做出调整或选择，也可对供方提出相应质量控制要求。 HACCP在粮油加工过程中的应用 ③ 对送货货车本身应进行检查，检查车厢状况是否符合装运油料安全卫生要求；如是否在装运前进行过清扫:厢体是否有破漏，是否处于良好状态;是否有运送过“禁运原料或物品”。 ④ 要求送货司机对车况做出保证申明，并签字。 ⑤ 应对卸货过程进行监控，防止违规操作，要保证所卸原料被运放到正确位置。 ⑥ 对散装原料接收或包装原料拆包接收的接收下料斗和提升机处进行检查，看是否有交叉污染发生，要及时执行必要清扫或清理程序。 HACCP在粮油加工过程中的应用 （2） 成品储存 ①? 检查原料是否按规划合理堆放和正确标识。 ②?检查原料帐面库存量与实际库存量的是否一致。 ③?定期检查储存物料堆内的温度值，看是否有发热现象。 ④?定期检验库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动。 ⑤ 检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交叉污染发生。 HACCP在粮油加工过程中的应用 （3） 成品处理 ① 定期检查成品处理后的米温，并做好记录。 ② 定期测定分级作业对霉变粒的去除率并做好记录。 （4） 产品检验 ① 定期用标准品校正化学分析的准确性。 ② 定期与权威实验室之间进行对比检验，以校准本地检验的准确性，做好记录。 ③ 对检验仪器进行定期校准，同时应定期对检验人员的操作技能进行考核。 HACCP在粮油加工过程中的应用 6. 建立纠偏措施 当监测过程的结果与关键控制点控制限在有偏差时，就要采取针对性的纠偏措施。这些纠偏措施是在建立HACCP体系时系统地制定的。 （1） 原料接收 ① 如果稻谷中的有害微生物超标时，检验人员应做好记录并留好样品，报告相关领导并及时做出处理；当有害微生物含量轻微超标，启动对该原料进行杀灭处理的程序；若有害微生物超标严重或工厂不具备灭菌条件时应坚决退货；对储存过微生物含量超标原料的仓房及设施、设备应进行清洁。 HACCP在粮油加工过程中的应用 ② 若原料在入仓后发现有虫害污染超标，应立即退货处理或执行熏蒸杀虫程序。 ③ 若原料中发现有化学污染物含量超标时，应按合同进行退货处理。 ④ 若原料中重金属物含量超标，应按合同进行折价，并启动强化磁选清杂程序。 ⑤ 若原料属于季节性水分超标，应视工厂的条件进行折价处理并启动干燥程序或退货。 HACCP在粮油加工过程中的应用 （2） 成品储存 ① 原料堆放和标识不正确时应立即调整和更换正确标识。 ② 原料帐面库存量与实际库存量不一致时应认真核查，查找出错原由并加以记录。 ③ 储存物料堆内的温度高于预定温度时应通风降温或倒仓。 HACCP在粮油加工过程中的应用 ④ 当库房有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动时，应执行房屋修缮，清除鸟害、鼠害程序以及化学熏蒸程序。 ⑤ 当发生破袋、撒漏和交叉污染时应及时执行修补、清理和单独处理受污染原料的程序。 HACCP在粮油加工过程中的应用 （3） 成品处理 若成品处理后大米温度高于规定值时应检查、调整处理或延长冷却时间，直至达到要求，并作好记录；若分级作业对霉变粒的去除率未达到要求时，应调整设备工作参数，直至达到要求并作好记录。 （4） 产品检验 ① 某些项目检化验结果不准确，定期与权威实验室之间进行比对检验，以校准本厂检化验的准确性。 ② 对检验仪器进行定期校准，同时应