中式烹调技艺问答题(结束).docVIP

问答题 第一章：中式烹调概述 烹和调的作用各是什么？ 发明烹调的重大意义是什么？ 中式菜肴的特点是什么？ 山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？ 四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？ 广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？ 江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？ 第二章： 鲜活烹饪原料的初步加工 鲜活原料初步加工的基本原则是什么？ 鲜活烹饪原料加工的意义是什么？ 新鲜蔬菜初步加工的基本要求？ 水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤 家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？ 家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？ 第三章：刀工刀法和勺工技术 如何保养刀具？ 刀工的基本要求和作用？ 如何理解刀工的基本原理？ 磨刀时要注意什么问题？ 简述刀法的种类及适用范围。 如何理解刀工中扶料的指法。 推刀切和锯刀切的区别。 剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？ 剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？ 勺工的基本要求？ 临灶烹调时翻勺有何作用？ 卖穗花刀和荔枝花刀的区别？ 第四章： 出肉及整料去骨 出肉加工的要求是什么？ 结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。 叙述鸡的整料去骨的过程。 什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。 整料去骨的要求是什么？ 简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。 第五章：干货原料的涨发 干货原料涨发的意义？ 干货原料涨发的要求是什么？ 干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？ 叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。 结合实例说明碱发、油发的涨发原理。 水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？ 试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。（列表） 第六章：烹饪原料的初步热处理 焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？ 试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。 为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。 过油的作用是什么？ 走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？ 走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？ 汽蒸的作用和注意事项？ 第七章：热菜的配菜 配菜的作用是什么？ 配菜的要求是什么？ 怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？ 热菜配菜的一般原则 如何理解配菜中香和味的配合？ 如何理解配菜中形的配合原则？ 如何理解配菜中质的配合原则？ 热菜配菜有哪些基本方法？ 配花式热菜的要求是什么？ 菜肴命名有哪些基本原则？ 按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。 第八章：火候知识 火候的本质及作用是什么？ 影响火候的因素有哪些 构成火候的三个要素是什么？ 掌握火候的方法有哪些？掌握火候的一般原则是什么？ 热源具备的条件有哪些？ 以油作为传热的介质的特点是什么？ 以固体作为传热介质的特点是什么？ 以热辐射传热介质的特点是什么？ 烹制菜肴时常见常用的热源种类有哪些？ 如何正确识别油温？怎样掌握控制好油的温度？ 试比较相同烹饪原料在烹制时运用不同的传热方式，传热介质，其菜肴成品质量的异同。 烹制过程对烹饪原料的影响？ 第九章：调味 试举例说明影响味觉的因素有哪些？ 各种味觉之间的相互影响有哪些？ 精盐和食糖在调味中的作用有哪些？ 调味的作用和原则各是什么？ 为什么说调味是调制的核心？ 味觉是如何分类的？ 试述在烹调菜肴时常用调料的作用有哪些？ 结合实例说明调味有哪些方法？ 如何理解：看人下菜碟？（因人调味） 第十章：制汤 叙述白汤和清汤的制作过程。（只要能说出大概） 制作荤汤的要领是什么？ 清汤制作的原理是什么？ 荤清汤在提清时为何选用红臊（或白臊）？ 荤白汤形成的原理 第十一章：上浆、挂糊和勾芡 上浆、挂糊、勾芡在烹调中它们各自的作用是什么？ 上浆、挂糊、勾芡各自的操作要领是什么？请结合具体菜肴论述。 上浆与挂糊有什么区别？（列表比较） 淀粉在勾芡中的作用是什么？ 如何灵活运用勾芡技术？（P、135） 影响勾芡的因素有哪些？ 第十二章：菜肴的烹调方法 分别试述油烹法中炸、熘、爆、炒的操作要领。 分别试述水烹法中烧、煮、焖、烩的操作要领。 拔丝的操作要领是什么？ 挂霜的操作要领是什么？ 烧的操作要领是什么？ 清炖的操作要领是什么？ 干蒸类的操作要领是什么？（P145） 分别试述汽烹法中蒸的操作要领。 试比较煎与贴的异同。 分别试述明炉烤与暗炉烤的异同及操作要领。 结合火候、调味知识，概述滑炒里脊丝的制作要领。 请写出焦溜鱼片的标准菜谱一份，要求写出原料、操作过程、工艺流程、操作要点等步骤。 第十三章：热菜装盘 热菜装盘有那些基本要求？ 菜肴与盛器配合的原则是什么？ 根据已经学过的菜肴：香炸云雾、扒红蹄、雪菜黄鱼羹谈谈热菜装盘的方法。 热菜装饰的作用