避免菜肴营养素破坏和清除残留农药的方法.docVIP

现代生活化学考核论文 院（系） 专业班级 学生姓名 学号 成绩 2010年11 月 14 日 食物中的化学反应 摘要 在21世纪里，伴随着科学技术的不断发展和居民收入的日益提高，人们的生活质量也得到改善，人们越来越重视自己的健康。而要健康饮食就要从食物本身开始关注，一些生活中理所当然的事，肯定有它的道理。 本文主要围绕饮食健康，用化学反应对一些生活小常识和生活误区做出解释并提出解决方案，让人们吃出健康，吃出营养。主要内容有关食物表面的有害物质和食物本身的化学毒物的去除方法、食物的合理搭配、减少菜肴营养素破坏以及喝水的学问等方面。 关键词：吃 化学毒物 化学反应 健康 引言 我们应该都听说四季豆如果没熟会中毒，但我们往往不去想为什么，而这要用化学反应来解释。生活中还有很多我们知道的或不在乎的常识，都能通过化学来解释。所以我们关注生活，关注健康，了解生活中的问，学以致用，用心生活。 1.除毒 1.1清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简易方法 浸泡水洗法 蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。因有机磷农药一般难溶于水，故用水洗法不能彻底除净。但水洗是清除蔬菜水果上其他污染物和去除残留农药的基础方法。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡（不少于10分钟）。浸泡时可适量加入果蔬清洗剂，以增加农药的溶出效果。浸泡后再用流水冲洗干净。 去皮法 削皮是一种较好的去除瓜果表面残留农药的方法。处理时要防止与未处理的蔬菜瓜果混放而再次污染。 贮存法 农药在环境中随时间缓慢地分解为对人体无害的物质。对易于保存的瓜果蔬菜可存放一定时间，不要立即食用新采摘的未削皮的水果。 加热法。 氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药，常用于芹菜、菠菜、白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，再用清水洗净。 1.2食物中的化学毒物 1.21蔬菜中的化学毒物 四季豆。 豆荚外皮中的皂素和子实中的植物血球凝集素均有毒，前者对消化黏膜有强刺激性，后者有凝血的作用，产生胸闷、麻木等症状。烹调需煮较长时间，使原来的绿色消失，食用时无生味感，毒素方可完全破坏。切忌生吃、凉拌等。 发芽土豆。 发绿的皮层及芽中含有龙葵素，可破坏人体红血球而致毒，产生呼吸困难、心脏麻木等症状。去毒办法是将芽及发芽部位一起挖去，再用水浸泡半个小时以上，炒煮时再适当加醋。 鲜黄花菜。含秋水仙碱，此碱本身无毒，但在人体内可被氧化成具有强毒的氧化二秋水仙碱，侵犯血液循环系统。去毒办法是先用开水烫鲜菜，再放入清水中浸泡2～3小时，即可去碱。干黄花菜无害，因为经过蒸煮晒制，秋水仙碱已被破坏。 1.22水果中的化学毒物 荔枝 荔枝中葡萄糖含量高达66%，有丰富的维生素A、维生素C、维生素B及游离氨基酸，是一种很受欢迎的营养食品，但过食会出现乏力、昏迷等症状，中医称为“荔枝病”，西医称为“低血糖”。因其中α—次甲基环丙基甘氨酸，降低血糖的作用。 柿子 柿子中含丹宁较多，有强收敛性，刺激胃壁造成胃液分泌减少。空腹过量食用或与酸性食物及白酒等同食，易得“柿石”，又称“胃柿石”，妨碍消化，致胃痛。柿子不宜与蛋白质同食。 桃仁、杏仁 含苦杏仁酸，在体内水解转化成剧毒的氢氰酸，使人痉挛甚至死亡。宜炒熟后少量食用。 1.23肉类中的化学毒素 生鱼 淡水鱼大都含有破坏硫胺（维生素B1）的酶称为硫胺素酶，生吃易得硫胺缺乏症（脚气病或心力衰竭）而突然死亡。通过较长时间加热可破坏这种酶，并保留原有硫胺。 熏鱼、熏肉 通常含黄曲霉素和亚硝基化合物两类毒物，有致癌性。黄曲霉素耐热性强，在280℃以上才能分解，油溶性好。由于盐中常含有硝酸盐，受热时在还原剂作用下生成亚硝酸盐，然后转化成亚硝胺。 2.合理搭配 2.1健康搭配 健康搭配主要有粗细分粮搭配（兼顾消化能力和营养需要）、荤素搭配（营养全面，酸碱平衡）、谷类与豆类搭配（提高蛋白质吸收利用率）、蔬菜多色搭配(丰富维生素及多种矿物质)、酸性、碱性食物搭配（避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病）、干稀搭配（保证热量及水分充足）。例如，黄豆和玉米混食，能加强肠壁自身的蠕动，预防大肠癌；用黄豆和排骨煨制浓汤，可作为老弱病人的调养和滋补食品；鱼和豆腐一起吃能防治冠心病和脑梗塞。 2.2食物相克 辣椒不宜炒猪肝。 维生素C具有很强的还原性，在有微量重金属离子时极易被氧化分解而失去生理活性。辣椒、番茄、毛豆等蔬菜富含维生素C，而猪肝中含铜、铁元素丰富。所以，猪肝不宜与富含维生素