金华火腿安全性评价.docVIP

金华火腿安全性评价 摘要：本文介绍了金华火腿安全性评价指标及依据，评价方法选择及依据，控制管理体系，对金华火腿的安全性评价作了全面的概述。 关键词：危害分析 指标 质量安全控制 金华火腿是浙江省的著名特产之一,由于一直沿用传统的加工工艺,生产周期长,生产环境难以控制,因此在加工过程中会有大量微生物生长,这对其食用安全性产生很大隐患。 1.金华火腿的危害分析： 金华火腿厂ISO22000食品安全管理体系【1】中，确定金华火腿的关键控制点有原料的验收和添加剂两点。在原料的加工工序中，原料猪在养殖过程中患病，或者是在宰前疫病未治愈，带有病原菌，那么这时将会出现潜在的危害，此危害是来自生物危害的致病性的微生物；原料猪在养殖过程中使用禁用的兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质，这时将会有潜在的化学危害是兽药、重金属、清洗剂，和物理的危害。在腌制的加工工序中，由于需要加入添加剂，这时将会有潜在的危害是亚硫酸盐超标。 2.评价指标： 2.1致病性微生物指标： 有试验证明【2】,火腿上所生长的霉菌耐干燥,耐盐性好,对许多腐败菌有着抑制作用;另外,霉菌覆盖着整个火腿表面,除了自身生长消耗氧气外,其浓密的菌丝也阻隔了火腿内外空气流通,起到了抗氧化保护层的作用,这样就可以避免在长时间成熟阶段不会腐败变质和氧化变味。 金华火腿前期的加工过程中，经过上盐的工序，此时内部及表面微生物数量极