《烹饪化学》(第三版)全套-教学课件(第15讲).pptVIP

* 烹饪化学 第五章 食品中其他成分 学习目标 1、了解酶、无机盐、维生素的概念、特点及分类； 2、熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹饪加工中的变化，用以提高菜品的营养和风味。 第一节 酶 酶 酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质 产物（P） 酶促反应 底物（S） S P E 酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。 底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。 产物：反应的生成物称为产物。 酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。 酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。 酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。 一、酶的概念 二、酶的分类 三、酶的催化作用特点 四、影响酶活力的主要因素 1、温度 温度是酶促反应的重要影响因素之一。 第一阶段： 随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。 原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大。 第二阶段： 当温度升高到一定值时，若继续升高温度，酶促反应速度则不再提高，反而降低。 原因：这是由于当超过某一温度时，酶蛋白的热变性使酶变性失活，使得酶促反应速度迅速下降。 温度对酶促反应速度的影响 最适温度： 我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为酶促反应的最适温度。 植物体内的酶，最适温度一般在45