湖北省鄂州市2018年高考生物总复习 1.2 腐乳的制作 1.3 制作泡菜并检测亚消酸盐含量学案 选修1.docVIP

1.2 腐乳的制作 一、基础知识 腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物，其中起主要作用的是 ，它是一种 生物，新陈代谢类型是 。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。 二、实验设计 让豆腐 →加 腌制→加 装瓶→ 腌制。 【毛霉的生长】条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 ，并保持一定的 。 来源：1.来自 2. 直接 【加盐腌制】将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层 ，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。 【食盐的作用】1. ，避免腐败变质2. ，在后期制作过程中不易酥烂 【香辛料的作用】1. 2. 三、操作提示 （一）控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，