食品分析概述.ppt

食 品 分 析 授课教师: 李军 博士 职 称: 教授 关 于 食 品 三 要 素 什么是食品安全？ 食品安全与食品卫生 食品安全的现状——一个全球性的大问题 三鹿奶粉事件简述 2008年9月「三鹿牌」奶粉被检出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6) 有婴儿食用后患上腎结石 三鹿奶粉事件简述 甘肃省在2008年6月已发现疑似病例，在同年9月已蔓延至全国20多個省区 截至9月中，已有超过6000名婴儿出現肾结石症状，最少3人死亡 受害儿童可能高达3万人 三聚氰胺是什么？ 一种化工原料，常用以制造塑料和粘合剂 对人体有害，不能用作食物添加剂 毒奶粉所引申的問題 1) 損害国家形象 「三鹿牌」奶粉属于「国家免检产品」，毒奶粉事件严重影响了中国政府的公信力 毒奶粉所引申的问题 部分受污染的奶类产品已流入香港和台湾，引起恐慌 各国对中国的食品失去信心，美國政府更警告消费者「勿用中国制的婴儿配方奶粉」 一、食品分析的性质、任务和作用 评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性，即营养成分含量多少，存不存在有毒有害物质和感官性状如何。 食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。 三、食品分析技术进展 四、食品分析采用的方法 食品分析的发展趋势 感官检测法 借助人的感觉器官的功能来检验食品的色、香、味和组织状况 化学分析法 分为定性和定量分析 化学定量分析包括重量法与容量法 容量法又包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法 仪器分析法 分为物理分析法和物理化学分析法 物理分析法是通过测定密度、粘度、折光度、旋光度等物质特有的物理性质求出被测组分含量的方法 物理化学分析法 是通过测量物质的光学性质、电化学性质等化学性质来求出被测组分含量的方法 包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法、质谱分析法和放电化学分析法 光学分析法分为紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法 电化学分析法分为电导分析法、电位分析法、极谱分析法 色谱法分为薄层层析法、气相色谱法（GC）、高效液相色谱法（HPLC） 微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质的特点适用于维生素、抗生素、激素残留的测定 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 按任务分 定性分析 定量分析 结构分析 ：鉴定组成 ：测定含量 ：研究结构 续前 按试样用量和操作规模分 常量分析 半微量分析 微量分析 超微量分析 S 0.1g , V 10mL S 0.01~0.1g , V 1~10ｍL S 0.1~10mg , V 0.01~1mL S 0.1mg , V 0.01mL 五、实验室现代仪器分析技术 （一）通用仪器分析技术 紫外(UV ) 红外(IR) 核磁共振(NMR) 气相色谱(GC) 高效液相(HPLC) 气谱/质谱(GC/MS) 液谱/质谱(LC/MS) 高、精、尖仪器为主, 应用领域将越来越广, 因此称光谱、色谱及色质联机技术为食品现代仪器分析的通用技术。 （二）专用仪器分析技术 蛋白质分析 蛋白质分析现已开发出集消煮、蒸馏、滴定并带自动保护、安全报警、结果计算于一体的全自动凯氏定氮装置, 最快在4 h 内可完成60 个样品的分析,效率大大提高, 日本、德国、瑞典、意大利等都有相应的机型上市。 脂肪分析 超临界萃取 微波干燥装置与NMR(Nuclear Magnetic Resonance)有机组合的系统 食物纤维 食物纤维定量分析仪是以酶法为基础的食物纤维迅速抽出装置,操作简单, 可同时测6个样品,可分别测定可溶性和不溶性食物纤维含量,重复标准偏差在0.5%以下。 灰分与微量元素 美国研制的食品灰分分析仪MA S27000 型马福炉采用微波加热, 与常规马福炉相比, 灰分测定时间仅为常规的1/10。日本开发的湿式灰化装置, 可同时测4个样品, 既可作为灰分测定, 也可作为矿物质分析的前处理, 具有排气净化功能, 装置表面带玻璃观察窗口,可确认样品分解情况, 为桌面小型马福炉。微量元素包括重金属元素分析, 利用微波消解装置配合电感偶合等离子体发射光谱仪, 与一般原子吸收、分光度法和冷原子吸收等方法相比, 操作更简单, 试剂用量少, 时间大大缩短, 而其检测限接近石墨炉原子吸收法, 精度与火焰原子吸收相当。 （三）现场分析与无损检测技术 　现场分析是指加工原料