超高压保鲜 保藏学课件第二部分保藏原理部分培训讲解.pptVIP

第十一章超高压食品保藏技术 High Hydrostatic Pressure （HP);Introduction;15.1 Introduction;一、超高压保藏技术的概念;二、超高压保藏技术的原理;2.产生新的组织结构，不会产生异味;3.原料的利用率高;4.技术适用范围广，具有很好的开发推广前景。;四.超高压杀菌的原理;极高的流体静压会影响细胞的形态 细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚 上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化 ;按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响 ;（3）影响细胞内酶活力;（4）高压对细胞膜的影响;（5）高压对细胞壁的影响;五、影响超高压杀菌的主要因素;2. 施压方式;3. 微生物的种类;;细菌芽孢的耐压性; 对芽孢的灭菌可以采用两次超高静压处理法，第一次采用较低的压力处理促使芽孢发芽或者活化芽孢，第二次处理以较高的压力使得营养体细胞和发芽的芽孢失活;酵母和霉菌的耐压性;病毒和寄生虫的耐压性;4. 温度;大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因： ① 压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度加剧 ② 蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条件下蛋白质更易