罐头“打检”技术.docVIP

罐头的“打检”技术 一、罐头打检 1、意义 要准确判断罐头品质的优劣，除经过感官、理化、微生物检验以外，还必须经过保温处理后的重要一环—敲打罐头的检验，简称打检。 罐头食品如因杀菌不充分、或密封不良等原因，有细菌残留在罐内时，罐头内容物是微生物生长所需的营养素， 当遇到适当的温度和一定的时间，它就会生长繁殖， 使罐头变质， 除某些耐高温细菌、平酸菌等不产生气体外， 一般腐败性细菌都会产生气体而使罐头膨胀。根据这个原理，用保温方法给予罐内微生物以生长所需要的时间后，让不合格的罐头暴露出来，经过打检，初步鉴别罐头的质量。 2、方法 将罐头排成行或放在输送带上也可在箱中（或托盘上）用特制的胶木打检锤、铁丸打检 棒等专用工具，敲打罐盖的中部（如是易拉盖的罐，须敲击罐底），并且敲击每个罐时，手上使的力基本一样，从发出的声音，手上的感觉，和看到的状态，分辨正常与否。 由于品种不同， 固形物和汁液的多少，罐头马口铁皮的厚薄不同等原因， 发出的声音也不同， 一般来说，糖水和汁类罐头：清脆响亮的叮叮音是好的；有鼓音、破哑音、浊音的是有问题的；咸牛、羊肉、午餐肉类、半固体类、果酱类罐头：坚实、发出闷音的是良品， 响亮、空虚的音是可疑的罐头。 打检的依据一般是以多年的生产实践经验，来判断罐内真空度，基本上与测得的真空度相等，并且找出引起的原因，提出解决的措施，不断提高成品合格率。 （1）正常的罐头内部成