第八讲 餐饮礼仪案例实例.ppt

第八讲 餐饮礼仪;;第一节 餐饮形式分类;1.国宴 是由国家中央政府或者元首、政府首脑出面组织的庆典性的宴会。 规格高，规模大。 宴会时一般有现场乐队奏乐、悬挂国旗，有致词或者祝酒。;2.正式宴会 ①提前发出邀请（三至四周） ②需事先安排座位，布置坐签。大型宴会可能还需要画出座位和桌位图。 ③事先确定菜肴，印制菜单。有时还有着装要求。 ④由主人或者主宾致词祝酒。 可分为晚宴、午宴和早餐 一般在晚上七点左右举行晚宴，中午一点左右举行午宴。 ;3.便宴 可以电话邀请，座位排序相对自由随便。 可以事先安排，也可以临时提议。 服装要求更宽松，有时穿着便装也可以出席， 便宴也可安排即兴致词、祝酒。;二、招待会 招待会，有时也称自助餐、冷餐会。 时间：要求不严，一般可以晚来早走，中途离席。 一般都针对人员较多的情况安排。 一般情况下，自助餐无须进行座次排序，有时甚至不安排足够座席，就餐者大多游走就食，可以随时与不同的人共同进餐和交谈。 菜肴一般也包括开胃凉菜、汤、热菜、主食、甜点、水果等。 需要事先安排，发出邀请，对着装也有很多要求。 另外一种形式：户外烧烤。;三、酒会 又称鸡尾酒会。酒会的主角是各种的饮品，其中以酒精饮品为主。 酒会的时间安排一般在下午两点至晚上六七点以前。 酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。 酒会一般都会提供一些佐酒的小食品，但一般不会有正式的热菜和主食。;五、工作餐 工作餐分为早、中、晚餐。 最大的特点是简单快捷，以谈话为主，就餐为辅。 一般不邀请家人参加。 可以安排各自付款，;第二节 宴请的准备;;桌次有主次之分。 确定主桌的原则： 面门为上，以远为上，居中为尊，以右为尊。 主桌排定后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低，平行者则以右桌为高，左桌为低。 ;;;;;;;;;;;;;;;;;席位安排原则： ①不把宾客排在末端，由陪同人员坐在末端。 ②可提供两个谈话中心。 ③对着门口的座位为主位，离门口最近的为次位，其他位次以离主位的远近而定??次，右主左次；或者穿插安排。 几种变通方法：若是主宾身份高于主人时，可安排在主人位置就座；可以安排席卡，以免混乱或过多谦让。 ;图8—18;图8—19;图8—20;图8—21;图8—22;图8—23;（3）餐具的种类和摆放;;;餐具的使用;（4）宴请的程序及礼仪 ①迎宾和引宾入座 ②致词、祝酒 ③上菜、介绍菜肴 ④侍应和斟酒顺序 ⑤热情交谈 ⑥敬酒献乐 ⑦适时结束、送客;;第三节 中餐礼仪;一、用餐的方式;二、时空的选择 ;2.时间的选择 （1）环境优雅。 （2）卫生良好。 （3）设施完备。 （4）交通方便。 ;三、菜单的安排;宜选的菜肴 ： 第一类，具中餐特色 第二类，具有本地特色 第三类，本餐馆的看家菜。 第四类，主人的拿手菜。 ;四、进餐过程中的注意事项;;;;;;第四节西餐礼仪;;二、餐具的使用及其寓意;1.餐具的使用 西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到里”使用各种餐具，一般先用最外侧的刀、叉、勺，逐步到最内侧的刀、叉、勺。 在具体的操作方法上，分为英式和美式两种。;;2.餐叉摆放的两种寓意;;2.汤勺的使用;3.餐巾的使用及其寓意;;;酒具的种类;酒具（1）;酒具（2）;酒具（3）;;酒具（4）;;酒具（5）;;酒具（6）;酒具（7）;酒具（8）;西餐摆台;;西餐菜序;第五节 注意用餐文明礼貌;注意用餐文明礼貌