第四章 中国饮食文化的区域性教学教材.ppt

第四章 中国饮食文化的区域性 第一节 中国菜的地方性 一、菜的地方性及表述 二、中国菜的分类 三、中国菜的分类特征 第二节 中国饮食文化区域划分及特征 一、中国饮食文化圈的类型 二、影响饮食文化圈形成的因素 三、不同饮食文化圈及特征 第四章 中国饮食文化的区域性 §4-1 中国菜的地方性 P49 一、菜的地方性及表述 （一）菜的地方性： 由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。 （二）中国菜地方性的表述 1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。胡食、素食、北食、南食、川味 2、明、清时期：“风味”、“筵席”、“菜”、“帮”、“帮口”、“大菜” 3、清末民初—20世纪50、60年代：在 上述基础上，“帮”多见 4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失， 而更多以地名菜： 菜的地方性的现代分类表述 “菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。 “菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。 “菜品”——厨房生产中手工食品的通称。 “菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。 “菜系”—— P51 二、中国菜的分类 1、按菜肴起源、发展地理区域的不同： 川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等 2、按菜肴消费人群特征的不同： 民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜 3、按菜肴消费功能的不同： 祭祀菜、养生菜、年节菜 4、按菜肴原料的不同： 素菜、荤菜 5、按加工方法的不同： 烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等 饮食文化—— 研究菜与自然、人文的关系（以前三种分类研究多见） 原料学、营养学、工艺学—— 研究菜肴的属性、生产过程（以后两类分类研究多见） 三、中国菜的分类特征 （一）按菜肴产生发展区域的不同 1、鲁菜 又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表。 起源：春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发展。现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。 鲁菜的风味特色 （口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。 （风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。 受儒家学派膳食观念的影响较深。 2、苏菜 又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。 起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、明、清迅速扩散。 现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。 苏菜的分支构成 1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港） 2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑苏菜、徐海菜 3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、南通、徐州等分支 苏菜的风味特色 口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。 菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。 代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、 “镇扬三头”、 “南京三炖” 、 美人肝 、肥肺汤---- 3、川菜 又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。 起源：周秦时期（先秦 前246年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。 川菜的分支构成 1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮） 2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜为代表的创新川菜 3）高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式 4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支 川菜的风味特色 “尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。 选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小靠 、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。 川菜菜肴体系 高级宴席菜式： 大众化菜式：