(西式宴会设计与相关管理)6项目六 西餐宴会相关管理.pptVIP

表6-4宴会服务员配备及排班表 姓名 职位 时间 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-1 Fred 主管或领班或男服务员 Mary 餐饮服务员 Sue 餐饮服务员 Marion 餐饮服务员 James 吧台饮品员 【训练应用】 请为客户订单“21岁生日宴”编制一份宴会人员与分配表和宴会服务员排班表，并提交分析过程说明。 任务四 宴会成本核算与控制 宴会成本构成 宴会产品成本核算 宴会成本控制措施 宴会成本构成 1、食品原料成本 2、人工成本 3、其他成本 前两项占宴会成本的70~80%，是宴会成本的主要部分。 宴会产品成本核算 （一）宴会菜肴的成本组成 头盆（含沙拉）约占宴会总成本的20% 汤、主菜共占宴会总成本的60% 甜点、饮料、水果等占宴会总成本的20%左右。 （二）宴会成本核算 第一步：计算宴会成本 1、根据宴会实际成本计算宴会成本 宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本? 2、根据客人预定标准计算宴会成本 宴会成本=参加宴会人数×每人的宴会费用标准×成本率 =参加宴会人数×每人的宴会费用标准×（l－销售毛利率） （注：成本率+销售毛利率= 1） 宴会成本控制措施 （一）食品原材料成本控制 宴会 菜单 原料 采购 原料 验收 原料 库房 厨房 生产 （二）人事费用控制 1、合理用工 （1）弹性休假。 （2）计时工资。 （3）一专多能。 （4）临时用工。 （5）增加工作负荷。 2、科学排班 实行弹性工作制 （三）降低水电、燃料费用 1、积极使用节能环保的低碳设备设施。 2、预防漏水 3、积极使用各种环保燃料 4、控制器皿耗损费用 项目六 西餐宴会管理 学习目标 熟知西式宴会宴前会和宴后会的讨论要点，掌握宴会进程设计的要求与规范，掌握宴会人员配备的要求与排班方法，掌握宴会成本核算的方法，熟知宴会顾客档案包含的内容与收集顾客反馈的方法 能顺利召开宴前会和宴后会并获得良好效果，能规范编制宴会进程表，能合理编制人员安排表，能准确计算宴会成本，能有效收集顾客信息 团队合作能力、计划与组织能力、创新能力、自我学习能力、应变能力；成本意识、美感，吃苦耐劳、责任感 学习内容 任务一 宴前会与宴后会 任务二 宴会进程 任务三 宴会人员配备与排班 任务四 宴会成本核算与控制 任务五 客史档案建立与意见调查 考核任务 任务 考核方法 比重 西式宴会设计方案 1-召开宴前会、提交宴后总结报告 2-设计宴会进程 3-编制宴会工作人员安排 4-核算宴会成本 5-建立顾客档案，收集顾客意见 会议展示与报告 计划文本 PPT展示 小组陈述 90% 现场互评 口头评价 10% 案例背景 21岁生日宴 地点：白马宴会中心——木兰厅 日期：6月14日星期六 6:00pm开始 人数：120人，客人的人口统计学特征复杂 3位素食主义者，1位牛奶过敏者，1位无谷蛋白者 费用：55美元/人（包括酒水） 10人一桌，粉色餐巾，奶白色台布，每桌都用气球装饰 宴会形式：3道菜晚宴，餐前酒，南瓜浓汤或意式什菜汤，菠菜鸡或胡椒汁烧牛扒，苹果派加冰淇淋或空心甜饼加巧克力酱 主菜后30分钟演讲 需要讲台、舞池、有限酒吧 展示生日蛋糕，之后分给客人食用，并跟上咖啡 安排DJ和跳舞 安排DJ用餐，一餐即可 联系人：Julie Smith，15 Carrington St, Box Hill 3128, Phone 9578 1122, mobile 0418 154321 宴前会 内容要点 （1）员工仪容仪表要求 （2）宴会类型 （3）宴会主办人姓名及详情 （4）赴宴贵宾详情 （5）宴会基本情况 （6）员工工作分配与工作要求，包括每位服务人员的服务区域、所应服务的桌（人）数、上菜顺序与上菜的时间，统一服务指令或信号，服务标准，宴会结束后的工作安排等 （7）仪式或礼节性环节的服务注意事项，如演讲 （8）员工休息时间 （9）员工用餐安排 （10）宴会流程 （11）宴会厅台型平面图 （12）宴会菜单详情，如原料、装盘形式、烹调方法、特殊饮食要求 （13）宴会酒水详情 （14）服务方式，如50/50，brigade service （15）宴会布置与装饰详情 （16）宴会娱乐活动详情，包括表演时间、乐队饮食安排 （17）餐桌布置要求 （18）鼓舞人心的总结 （19）员工自由提问，以确保员工在每一个工作细节都能达成共识 宴后会 内容要点 （1）宴会的全面总结 （2）员工对所负责区域的情况分析，包括员工个人表现、每个服务区域的工作效率 （3）宴会进展是否与原定的宴会流程存在差异 （4）顾客数量差异 （5）宴会台型差