食品中常见的添加剂与有害物质教程教案.pptVIP

目录 一、食品中常见的添加剂 1.防腐剂 2.甜味剂 3.食用合成色素和护色剂 4.漂白剂、氧化剂和还原剂 二、食品中常见的有害物质 1.有害金属元素 2.农药残留与兽药残留 3.非法添加物 4.其他有害物质 食品中常见的添加剂 1.防腐剂 防腐剂(preservatives)是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。防腐剂是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。全世界使用的防腐剂约60种，我国允许使用的防腐剂有30多种，主要有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯类等。 在美国，防腐剂用途分配大致为，饮料占30%，乳品占25%，方便食品占20%，其他站25%。 防腐剂 酸型防腐剂：常用的有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、丙酸（及其盐类）。抑菌效果主要取决于他们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越强效果越好，而在碱性中几乎无效。 酯型防腐剂：指对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯），毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其作用是抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜机构。中国目前仅限用乙酯和丙酯。 无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫。由于使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应，尤其对哮喘患者，故