食品冷却保鲜教材课程.pptVIP

食品冷却保鲜 ;第一节 食品低温贮藏的基本原理 ;植物性食品低温贮藏腐败变质的变化;果、蔬的呼吸作用——生物氧化体系，对果、蔬组织细胞重要保护作用，但采摘后的果、蔬不能内从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的营养物质而逐渐失去耐藏性，使抗病能力降低而发生病害。 果、蔬在贮藏期间的病害是造成大量腐烂损失的重要原因，贮藏中的病害主要有两类： 侵染性病害——由病原微生物（真菌和细菌 ）引起的。 非侵染性病害——贮藏环境条件不适于果、蔬的生理活动的要求，使细胞组织的正常代谢过程遭受破坏，即生理病害，如鸭梨的果心病 ，马铃筹的黑心病 ;要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要控制减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就能取得最佳的效果。 ;一、 酶的作用;二、低温与微生物 ;低温与微生物;不同果、蔬的Q10。有不同数值，在0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利，相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度反而降低，如果温度还要升高于果实中酶被破坏，呼吸作用将会停止。 ;(二)低温与呼吸高峰 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 (三)低温与呼吸强度 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最强烈。