食品化学授课教案.pdf

中 国 农 业 大 学 食 品 学 院 教 案 课程名称：食品化学 教材名称：阚建全主编《食品化学》 授课对象：食品学院各专业本科生 05 级（共 210 人） 开课时间：2007 年春学期 1-14 周 开课地点：东校区 讲课学时：40 学时 主讲教师：陈敏、范志红、吴广枫 工作单位：食品学院营养与食品安全系 编写时间：2006-2007 年 1 食品化学_绪论部分教案 章节：绪论 学时：1 主要内容：食品化学 教学目标：使学生掌握食品化学的课程背景，了解该课程的研究方法和学习方法 教学重点为： 1．食品化学的概念和研究内容 2 ．食品化学的发展历史和研究方法 3 ．食品化学的主要学习方法 教学难点是： 1．食品化学注重结构与功能之间的关系 2 ．食品化学需要在学习中时刻做到理论联系实际 主要教学方法：讲解，看投影片，举例说明，问题讨论 课程进展流程： 2 食品化学_水份部分教案 1 章节：第一章 水分 第一节课 学时：1 主要内容：水的基本性质及与其它物质的相互作用 教学目标：使学生了解水的结构、氢键的特性与水的性质之间的关系 教学重点为： 1 水的氢键特性 2 水与离子化合物、极性化合物和非极性化合物的相互作用 3 水在食品中的微观存在状态 教学难点是： 1 水的极性与其溶质之间的关系 2 自由水和结合水的概念 主要教学方法：讲解，看投影片，举例说明，问题讨论 课程进展流程： 第一节 水的化学结构及性质 教学操作 一 水的结构（10 分钟） 引入：水与其它小分子的性质不同 1 水分子的结构 水分子的 6 个价电子，杂化成 4 个 sp3 轨道，四面伸展 图：水分子的结构 氢-氧键具有部分的离子性质 图：水分子的氢键空间伸展方向 图：氢氧键的偶极特性 2 液体水的结构 每个水分子以氢键与 4 个水分子缔合 在一起，这种分子间的氢键使水分子之间的引力很大。水具 图：液体水的分子间氢键 有集团性和连续性。水分子是不自由的液体——性质不同于 讲解：为何水分子高度组织化 其他小分子。 图：冰的 1 号晶型结构 3 冰的结构 冰中的氢键连接比液体水中疏松，比重比 水小。当冰溶化成水并继续加热时，水分子的配位数增大， 解释：水在 3.98℃密度最大 同时分子间的距离也增大 二 水的物理性质（5 分钟） 水的性质和其他结构类似、分子量相近的化合物有明显 表：水的主要物理性质 的区别，融点、沸点、融解热、气化热、比热等高得多，介 表：氢键键能 电常数和表面张力也大，原因就在水的氢键结构上。因为要 打破分子的缔合结构需要额外的能量。 三 水和溶质的相互作用（20 分钟） 没有溶质、完全连续的水称为自由水。 板书：自由水 如果在水中加入具有亲水或憎水基团的溶质化合物，水 的氢键结构就会发生改变，使水的特性改变。 板书：三类溶质 1 水和离子化合物的作用