酶在乳制品工业中的应用讲解课件.pptVIP

我们的梦想 项目三 酶在食品工业中最大的用途是淀粉类食品加工，其次是乳品加工、啤酒发酵及食品添加剂加工。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。与乳品工业相关的酶主要有乳糖酶、溶菌酶等。 一、乳糖酶及其应用 乳糖不耐症： 是由于乳糖酶 分泌少，不能 完全消化分解 母乳或牛乳中 的乳糖所引起 的非感染性腹 泻，又称乳糖 酶缺乏症。 （一）乳糖酶的来源 乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有苹果、桃、梨、杏等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，实际应用中的乳糖酶一般都是从微生物中得到。 （二）乳糖酶的特性 1.来源于米曲霉的乳糖酶 该酶在pH4.0~4.5和温度为50~55℃时活力最强。在pH为3.5~6.0的范围内主要是用来处理酸乳和牛乳，该酶在热处理温度超过70℃时会很快失去活力。 2.来源于黑曲霉的乳糖酶 该酶在pH3.5~4.0和温度为60~65℃ 时活力最强。从酶的热稳定性的角度考虑，工业上常选用50℃ 或者是低于这一温度较为适宜。主要是用来处理干酪和酸性乳清，由于该酶的分子质量较小，且在加工过程中不需要金属离子的激活和稳定，所以在乳品工业中的应用也较为方便。 （三）乳糖酶在工业中的应用 1.低乳糖牛乳 低乳糖乳是在生产过程中加入一定量的乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，模拟人体的乳糖消化过程，再经过杀菌、灭酶工艺制成的产品。它乳香味更浓，甜度更甜，可以明显改善口感和提高其营养价值。当然，生产成本也会比般的牛乳高，因此，该产品比较适合城市高端消费市场。 （三）乳糖酶在工业中的应用 2.发酵乳 在发酵过程中，一般酸乳仅有20%左右的乳糖被分解，如果使用中性乳糖酶来水解，最高可以达到90%。 3.低乳糖乳粉 低乳糖乳粉的口感浓浓郁，冲调性能良好。 4.冰淇淋 二、溶菌酶及其应用 人乳和牛乳的最大差别之一在于溶菌酶的含量，在欧洲溶菌酶已经广泛用于婴儿食品添加剂，将一定量的溶菌酶添加到牛乳及其制品中，使牛乳人乳化，能够强化血清灭菌蛋白、γ-球蛋白等防御因子，抑制肠道中腐败性细菌的增殖，增强婴儿对病菌等的抵抗力。因此，在牛乳或乳粉中添加一定量溶菌酶，不但但防腐，而且强化营养，有利于婴儿健康成长。 （一）溶菌酶在液态乳中应用 溶菌酶主要应用于液态乳，尤其是巴氏杀菌乳的防腐保鲜。 （二）溶菌酶在婴儿乳粉中的应用 溶菌酶是一种非特异性免疫因子，可对肠道中腐败性微生物有特殊的灭杀作用，同时直接或间接地促进肠道中双歧杆菌的增殖，是婴儿食品中的抗菌蛋白和必需的添加因子。 （三）溶菌酶在奶酪生产中的应用 在奶酪的生产过程中，孢子利用乳酸盐发酵产气，严重时使奶酪产气甚至产生异味，作为天然的防腐剂，溶菌酶有其得天独厚的优势，添加溶菌酶作为防腐剂能有效地防止硬质和半硬质奶酪在中长期的成熟过程中的产气现象。 凝乳酶 三、蛋白酶及其应用 干酪生产中所添加的酶为凝乳酶，作用就是 促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率。目前添加 的凝乳酶有动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝 乳酶。 四、脂肪酶及其应用 脂肪酶在乳品中的应用主要是在干酪生产中，用 于加速干酪的成熟。米曲霉中分离的脂酶添加到干 酪中可使干酪风味发展很快，但需和蛋白酶共同作 用才能使干酪的风味平衡。 　 用脂肪酶还可以作用奶油，以增加奶油的风味。 如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以产生企达干酪的 特征香味。 过氧化氢酶能除掉加入牛奶中过量的防腐剂过氧化氢。 乳链菌肽酶在制造干酪前加入牛奶中可钝化具抗菌性的乳链菌肽。 牛奶中的臭味是由硫氢化物引起的，并在超高温杀菌时加重，可以用硫清基氧化酶将其除掉。 五、其他种类酶 综上所述，目前酶在乳品中的应用还 是比较广的，随着我们对酶的认识的不断 深入，酶分离技术和酶工程学的发展，现 代化技术不断发展，必将给乳制品行业乃 至食品行业这个古老的学科注入新的活力。 同时我们可以看到酶和酶制剂正在向该行 业的各个层次渗透。 六、知识链接（146） 1.营养舒化奶 2.新养道低乳糖牛奶