热能与 及巨营养素 .ppt

欧米伽膳食的内容 1.食用富含?-3脂肪酸丰富的食物。 2.食用橄榄油和加拿大菜籽油。 3.每天吃7份以上的水果和蔬菜。 4.多吃植物食物，多吃豌豆、大豆和坚果。 5.避免食用饱和脂肪。 6.避免食用富含?- 6脂肪酸的油脂。 7.尽量少吃用氢化油制作的食物，如各种 酥皮点心、大多数快餐、方便食品等。 脂类的功能 供能与储能 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 增加食物美味，促进食欲，延缓胃排空，增强饱腹感 供给必需脂肪酸 胆固醇和磷脂作为脂蛋白与细胞膜的组成成分 必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA) 人体不能合成而又不可缺少的多不 饱和脂肪酸 ω-6系列的亚油酸（linoleic acid,C18:2,n-6) ω-３系列的α-亚麻酸（linolenic acid,C18:3,n-3) 亚油酸 ω-6系列的亚油酸（linoleic acid,C18:2,n-6) 作为ω-6系列脂肪酸的前体可转变为γ-亚麻酸，花生四稀酸等ω-6系列脂肪酸 α-亚麻酸 ω-３系列的α-亚麻酸（linolenic acid,C18:3,n-3) 作为ω-３系列脂肪酸的前体可转变为二十碳五稀酸（eicosapentaenoic acid,EPA)与二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid,DHA) 等ω-３系列脂肪酸 必需脂肪酸的功能 是合成前列腺素（ＰＧ）、血栓恶烷（ＴＸＴ）和白三稀（ＬＴ）等体内活性物质的原料，参与炎症反应、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等过程。 合成磷脂及胆固醇酯化的原料有利于脂质的利用和代谢。 参与生物膜的结构。 蛋白质生物学价值(biological value,BV） 它表示蛋白质消化吸收后的利用程度，即转变为机体蛋白质部分所占比例，常用下式表示： 氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮） 氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 混合食物蛋白质的生物学价值 混合百分比（％） 混合食物蛋白质 高粱 玉米 小米 黄豆 生物学价值 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73 净蛋白质利用率（net protein utilization , NPU） 是反映食物中蛋白质被机体利用的程度，可用下式表示： NPU=消化率×生物价 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio , PER） 是用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。可用下式表示： 因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生理活动所需的部分，结果有一定误差，需校正，以酪蛋白做参考内标，可用下式表示： 矫正的蛋白质功效比值（protein efficiency ratio , PER） 因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生理活动所需的部分，结果有一定误差，需校正，以酪蛋白做参考内标，可用下式表示: 矫正的PER=PER*2.5/实测的酪蛋白PER 相对蛋白质价值(relative protein value ,RPV) 动物摄入待评的蛋白剂量生长曲线斜率（A)和参考蛋白的剂量生长曲线斜率（B)的比值 RPV=A/B*100% 脂 类 1 脂类的分类及功能 2 脂肪营养价值评价 3 脂类的食物来源及供给量 脂类的分类 脂类(lipids): 脂肪(fat) 甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 类脂(lipoid) 磷脂 固醇 以碳原子的数目和不饱和双键的数目和位置来命名和表示 。 例如：棕榈酸是16碳的饱和脂肪酸，表示为C16:0, 16表示16个碳原子，0表示没有双键。 棕榈酸的分子式为: 16 4 3 2 1 CH3(CH2)11 CH2 CH2 CH2 COOH ? ?