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低温和包装对香菜贮藏品质的影响 　　摘要：以香菜为实验材料，研究了常温贮藏和3种低温贮藏(直接冷藏、保鲜膜包装冷藏、保鲜盒包装冷藏)方式对香菜的营养成分及亚硝酸盐含量的影响。实验表明，随着贮藏时问的延长，香菜中的Vc、可溶性蛋白质的含量逐渐下降，而亚硝酸盐的含量逐渐升高。室温贮藏营养成分的流失量和亚硝酸盐的积累量都较大，低温冷藏其流失量和积累量都较慢，其中，以保鲜盒密闭冷藏效果最佳。 　　关键词：香菜；Vc；可溶性蛋白质；失重率；亚硝酸盐 　　 　　香菜又称芫荽，是一种调味蔬菜，味道独特，富含营养素，Vc含量为番茄的2.5倍，胡萝卜素和铁的含量也较高，是绿叶蔬菜中的佼佼者。同时，由于香菜有刺激性气味而少虫害，一般不需要喷洒农药，接近有机食品。再加上营养物质丰富，具有医疗保健作用，使其越来越受人们的青睐。但是，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量的研究也发现，香菜的亚硝酸盐含量名列前茅，且某些地区叶片中含量出现超标现象。因此，本文选择在我国南北方分布都较为广泛的香菜为材料，采用新鲜果蔬常用的贮藏包装方式，对香菜中营养成分、亚硝酸盐的影响及贮存时间的变化指标进行测定，探讨了不同贮藏温度和包装方式对香菜Vc、可溶性蛋白等营养成分以及亚硝酸盐含量变化的影响，以期为人们更科学、更安全的贮藏和食用香菜提供理论依据。 　　 　　1、材料和方法 　　 　　1.1　试验材料与设计 　　新鲜香菜采于长沙市郊区菜地，用自来水冲洗干净，再用蒸馏水冲洗3次，晾干，去除黄叶。试验设置4个处理，分别为室温贮藏；4°冰箱直接冷藏；用保鲜膜包装于冰箱冷藏；用保鲜盒加盖密闭包装于冰箱冷藏，每两天定期取出一定数量的样品用来测定其各项指标。测定时间为0d，1d，3d，5d，7d，其中室温放置于第5d时发生腐烂，测定指标结束。 　　1.2　试验方法 　　可溶性蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝法；Vc含量的测定采用2，6一二氯酚靛酚滴定法；亚硝酸盐含量的测定采用盐酸萘乙二胺法；失重率的测定：失重率(％)=(贮藏前质量－贮藏后质量)／贮藏前质量×100。 　　 　　1.3　主要仪器 　　722s可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)； 　　电热恒温水浴锅(北京分永光明医疗机器厂)； 　　TD25-WS台式低速自动平衡离心机(长沙湘智离心机仪器有限公司)。 　　 　　2、结果与分析 　　 　　2.1　Vc含量的变化 　　由图1可以看出，香菜经过一段时间的贮藏后，Vc的含量均有不同程度的损失，且不同贮藏条件下香菜中Vc的含量均随贮藏时间的延长呈下降趋势。不同的贮存方式，Vc的损失量也有所不同，在存贮的第1天，4种不同放置方式的香菜中的Vc含量分别下降了1.9％、42.3％、37.6％、11.0％。保鲜盒冷藏处理的Vc变化较平缓，在整个试验过程中，Vc共损耗18.4％，不到1／5，而室温贮藏的Vc损耗量第3天即达75.9％，损耗量最大。可见，在贮藏过程中，香菜中的Vc较易损失。温度和空气是影响其损失量的关键因素，降低温度，能降低氧化酶的催化反应，减缓Vc的氧化损失。另外，在使用冰箱的过程中，频繁的开关冰箱门，使冰箱内部的空气流动和温湿度波动都较大，也对Vc的氧化起到了促进作用，这也是直接冷藏和保鲜膜冷藏Vc变化不显著的主要原因之一。 　　 　　 　　2.2　香菜中可溶性蛋白质含量的变化 　　从图2可以看出，贮藏后的前2d，可溶性蛋白质含量变化均不明显，从第3天开始，4种贮藏处理的香菜中可溶性蛋白质含量均有所减少，减少幅度随着贮藏温度的降低而减小。常温处理和直接冷藏处理下降幅度较快，保鲜膜和保鲜盒冷藏处理相当，下降幅度均较小。到实验结束为止，保鲜盒处理每100g仅下降4.9mg，占鲜质量的6.0％，下降幅度较小；保鲜膜处理每100g下降了6.8mg，占鲜质量的8.4％，下降幅度仅次之；而直接冷藏处理可溶性蛋白含量下降了32％。说明在香菜贮藏过程中，温度仍对可溶性蛋白的维持起到一定的作用，且在贮藏前期，由于其生长点在采摘后仍保持旺盛状态，继续生长合成蛋白质与叶片中蛋白质的水解相抵消，含量的变化幅度均较小。 　　 　　 　　2.3　不同贮藏条件香菜失重率的变化 　　失重率的变化也反应了果蔬采后品质的变化，失重率越高，说明果蔬品质越下降，呼吸和失水越严重。从图3中的曲线可以看出，在不同的贮藏条件下，香菜的失重率随着贮藏时间的延长迅速升高，贮藏3d后，室温、冷藏、保鲜膜冷藏、保鲜盒冷藏处理失重率分别为26.5％、21.5％、10.0％、5.8％，贮藏5d后，仅保鲜盒冷藏处理的失重率控制在10％以内，这些结果都表明，随着时间的延长，不管是在室温还是在低温条件下香菜的失重率均有增加趋势，冷藏处理均比室温的失重率要低。此外，保鲜盒包装的香菜能够