第3章 节 感官检验与物理检验 食品检验与分析 .pptVIP

第三章 物理检验;主要内容;;第一节 相对密度法;一、有关密度的概念;; 5.视密度 溶液对同温度水的密度之比。以符号 dtt 表示。 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 表示。 和 与 之间可以用下式换算：  ＝ ×0.99823; 同理，若要将 换算为 ， 可按下式计算： ＝ × 式中: ——温度t2时水的密度，g/cm3。 ;;;二、密度测定的意义;;三、液态食品相对密度的测定方法;三、液态食品相对密度的测定方法;;; ⑵测定方法;按下式计算;⑶说明;2.密度计法;⑵种类 ; 普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表，用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的（1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重的液体。 ;又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为Bx）;;;③乳稠汁; 它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“0”）表示，其刻度范围为15 ° ～45 ° 。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加 2，即;;例1：16℃时,20°/4°乳稠计读数为31° 换算为20℃应为： 31－（20－16）×0.2＝31－0.8 ＝ 30.2 即 ＝ 1.0302 ＝1.0302＋0.002＝ 1.0322;;④波美计; 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。波美度与相对密度之间存在下列关系： 轻表： 0Bé ＝ 或 ＝ 重表： 0Bé ＝ 145- 或 ＝ ;⑤酒精计; 1.将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。 2.将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再??轻按下少许，然后待其自然上升， 3.静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。 4.同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。;2.4 说明;3.韦氏比重天平法; 将韦氏天平安装好（如图），把浮锤挂在小钩上，如果两个指针没有相对正，则旋转调整螺丝，使两个指针对正为止。向玻璃筒中注入煮沸30 min并冷却至20℃的水，将浮锤浸入水中，玻璃筒置于20℃的恒温水浴中，将单位游码挂在小钩上，这时天平应保持平衡。 ; 将玻璃筒中水倾出，玻璃筒及浮锤先用乙醇，再用乙醚洗涤数次，吹干。注入预先调整至20℃的样品，同样置于20℃的恒温水浴中。调节游码都放在刻度上，如果在同一刻度上，需要放两个游码，则将小的游码挂在大游码的脚钩上。如果样品的相对密度大于1，则单位游码挂在小钩上，待天平保持平衡，记录读数。;3.2 计算; GB/T 5009.2-2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2.相对密度天平（韦氏天平） 3.密度计（比重计）;第二节 折 光 法;1.测定折射率的意义 ; 必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表．先用折光法测定可溶性固形物含量．即可查出总固形物的含量 。;2 基本概念;1) 光的反射现象与反射定律; 光的折射现象 当光线从一种介质射到另一种介质时，在分界面上，光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入第二种介质，这种现象称为折射现象。 光的折射 光线从一种介质（如空气）射到另一种介质（如水）时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，如下图。 ;光的折射示