肉类品质无损检测技术.pdfVIP

第 33卷 第 1期 西北农林科技大学学报 (自然科学版) Vo1．33 No．1 2005年 1月 !!： 9rthwestSci—TechUniv．ofAgri．andFor．(Nat．Sci．Ed．) Jan．2005 肉类品质无损检测技术的研究进展 屠 康 (南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 ，江苏 南京 210095) [摘 要] 介绍了国内外 肉品质量无损检测技术 的研究情况 。通过研究肉品的电磁特性 、声学特性 、光学特性 等，提 出了近红外技术 、超声波技术、机器视觉技术等无损检测技术和方法 ，使 肉类质量检测达到在线、快速 、准确 的 目的。并对 肉品检测技术的进一步研究和应用方向进行了探讨 。 [关键词] 肉品质量 ；无损检测 ；肉品检测 [中图分类号] TS251．7 [文献标识码] A [文章编号] 1671—9387(2005)01—0025—04 肉品的品质评定以及胴体 (猪、牛、羊等)分级是 红外光谱分析研究了生猪 肉和牛肉的水分、蛋 白质、 肉品质量研究的主要 内容。对 肉的食用品质的评定 脂肪和卡路里含量 ，发现在波长为 110O～2500nm 一 般从肉色、嫩度 、风味、系水力、多汁性等方面来衡 时，反射光谱与水分、脂肪和卡路里有较高的相关性 量 ，检测方法多用化学、物理 以及 口感等破坏性检测 (尺／o．987)，与蛋 白质的相关系数 (尺)为 0．885。另 手段。胴体分级根据具体对象的不同有所区别，但通 有学者 报道 了利用近红外光谱分析牛肉分割肉 常有质量级和产量级的区分。目前，国外肉品生产发 的物理和化学特性，以及应用近红外反射模式分析 达 国家正在研究与应用无损检测手段进行肉品的品 牛肉肌 内脂肪含量的研究，结果表 明，近红外光通过 质评定 以及胴体分级 ，其原理是利用肉品的物理特 光 纤 的反 射、透射 特性 与 牛 肉剪 切 力相关 (尺一 性 ，如 电磁特性、声学特性 、光学特性等进行快速无 0．798~0．826)，与其他成分如水分、蛋 白质、脂肪也 损检测 。在我国，目前肉品基本采用破坏性检测、人 有较好的相关性。Park等 报道 了利用分析近红外 工分级，对 肉品质量无损检测的研究与应用几乎是 反射光谱确定牛肉嫩度的结果 ，采用主成分分析法 空白，只有少量利用电特性进行品质检测的报道 】【]。 (PCR，principalcomponentregression)分析波长在 无损检测技术可 以避免破坏性测量造成的样品损 1IO0t2498nm处生肉的吸收光谱，发现其与剪切 失 ，具有对待测物进行跟踪 、重复检测的优点。同时， 力测得的熟肉嫩度存在复相关系数 R 一0．692，这 无损检测技术往往检测速度快 ，适于大规模产业化 样可 以建立预测牛肉嫩度 (口感)的模型。应用可见 生产的在线检测和分级，易于实现 自动化。本文介绍 光和近红外反射光还可 以测定切割羊 肉的化学组 利用无损检测技术检测 肉品质量的研究进展 ，以便 成。对 51只羊身上不同部位的306块肌 肉的检测发 借鉴和利用国外已取得的经验，促进我国科研人员 现，近红外测定的结果与化学分析测得 的结果具有 更快、更好地开展这方面的研究。 相关性 ，其中对水 、蛋 白质、肌 内脂肪的复相关系数 (尺 )分别为 0．76，0．83和 0．73_7j。 1 利用近