酒店管理餐饮_酒店餐饮部的能源管理叶予舜_.pdf

酒店管理餐饮 酒店餐饮部的能源管理 餐饮部的能源管理 酒店中餐饮部门的能源消耗，可在酒店年耗量的 16-40﹪的范围内。其中一 大部份是水的消耗量。水的消耗量，已很快成为服务业关切的事情。 图表（中型酒店的场所能耗费用分布图）；中型酒店的耗费中供应厨房、餐 厅和酒吧的能耗费用可达酒店能耗费用的 31﹪。可以说,这是整个酒店中最高的 部门费用,相当于或者超过该部门购买食物和饮料物料成本的总额。 因为餐饮部门的能耗管理对酒店有很大的影，而且管理也有复杂性。我们将 以此对其所消耗的「能」进行论述。酒店中餐饮部门的管理与独立式的餐馆有些 不同；独立式餐馆的业务是对走进来的顾客服务，经常还有预订的宴会等。然而， 在酒店餐饮经营主要是支持酒店市场——客人、聚会、会议等，食物不仅送到餐 厅，也送到宴会厅、会议室以及送到客人房间供客人用餐。酒店的餐食服务量随 着酒店的住房率和预订的活动等而有很大幅度的变化。 兹将于酒店餐饮部门的节「能」管理各项要目逐一以下论述： 1. 供应餐饮部的能源的费用，可能是整个酒店中最高的部门费用。餐饮部浪费 的机会是大量的。 2. 在控制餐饮部的耗能中，一个重要的问题是，无论所进行的业务量是大是小， 1 叶予舜 二〇一五年三月二十六日星期四 基本设备如冰箱、风扇、降温等都在连续不断地进行。 3. 在烹调能耗管理中固有的问题是，设备和厨房本身从每日平均使用量来看, 通常都是太大（厨房往往是设计为酒店所预期的最大量需要提供服务的）； 4. 理想的厨房设计应能适应低生产的时期，使用组合式的设计，能在进餐量较 少的时候减少每一进餐席的能耗量。 5. 对能源消耗最大的影响是你如何使用设备。假如员工缺少训练和不了解设计 的意图，良好的设计决策在使用中所能获得的利益不大； 6. 正确的维修能降低餐饮操作中的能源用量达 20﹪； 7. 程序系统有大量的机会能从一个程序回收可用于另一个程序的热量； 2 叶予舜 二〇一五年三月二十六日星期四 食物储存与冷藏 厨房设置有大的区域用于储存食品。这些区域包括以室温储存非易腐食物的 4 8 空间，以 4. ℃的冷藏温度储存易腐食物的空间以及微冷冻接近-17. ℃的冷冻食 物的空间。 储存处所需要每小时供应能源，以储存和保藏制作前的食物和有时也保藏制 作好的食物。冷藏设备连续不断地工作，周期性循环开和关以保持特定的温度。 以下列出可用以节「能」的冷藏程序： 节能冷藏程序  在冷藏室中将冻结的食物解冻。  热的食物在放入冷藏室或冻结间之前，先冷却数分钟。  打开冷藏室或冻结间的门时，预先计划好，把开门的次数和时间减少到最低 程度。  人进出处的灯光开关上要使用指示灯，确保用后关好灯。  食物要集中放入冻结间和冷藏室，这样就可以关闭不需要的冷冻装置。  对风扇、冷藏管的清洁和压缩机的检查要制订一个常规的时间表。  储入食物要避免太接近压缩机。  按要求经常清洁冷凝器的冷却片和叶板。  确保风机盘管不结冰，不沾满灰尘。  确保门的装配严密并能自动关闭。  检查温度计标度正确。  由经训练的技术人员定期调整自动除霜器。 3 叶予舜 二〇一五年三月二十六日星期四  按制造厂商的说明书使用非自动除霜器。  保持门的密封垫和绝缘状况良好。  保持冷藏室压缩机传动拉紧情况，更换损坏或残旧的传动器。  计划安排供给，避免冷藏室负荷过量或不足。 设备选择 选择设备时，应先考虑所能供应的能源种类和设备的频度、容量、实际使用 范