木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响.docVIP

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2018-05-23 发布于四川
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木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响.doc

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木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响摘要木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，但有总量达5%的脯氨酸，有较好的水解蛋白能力，在酿造，肉类加工（肉的嫩化），牛奶的凝固，小麦面粉和高质量饼干加工中混合面团的改性中广泛使用。我国的牛肉干一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧，硬度大。为了提高牛肉干的质量和出品率，适应社会的需求，本课题采用单因素、正交的方法和感官评价等方法来优化和评价木瓜蛋白酶在不同浓度，注射量，时间和温度下对牛肉干嫩化程度的影响，试验研究结果表明：(1)木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化有显著影响（p0.05)；(2)最适浓度为5%，最适处理时间为3h，最适注射量为3%，最适温度为50℃。关键词：木