一轮复习总结传统发酵技术.pptVIP

2012年上学期 湖南长郡卫星远程学校 制作 11 一、果酒的制作 （二）发酵原理 （一）菌种及菌种来源： 1.菌种：酵母菌，代谢类型为 2.来源： 3.温度条件： a.前期通入氧气，进行有氧呼吸，大量繁殖。 异养兼性厌氧 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 繁殖温度：20 ℃左右 发酵温度：18~25 ℃ b.在无氧条件下，进行无氧呼吸(酒精发酵)。 注意：1.发酵过程中，随酒精度数提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液是葡萄酒呈现深红色 2.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 挑选葡萄：新鲜、无霉斑 冲洗 目的： 注意：不能反复冲洗 榨汁 先冲洗葡萄再去枝梗 榨汁机清洗干净、晾干 （三）.实验流程 防止杂菌污染 洗去浮尘 防止菌种流失 防止葡萄汁的流失及杂菌污染 装瓶 发酵瓶用70%的酒精消毒 要留1/3的空间 酒精发酵 条件：温度18~25℃，时间10~12天 产品：果酒 1.利于酵母菌利用氧气快速增殖 2.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出 装入葡萄汁后封闭充气孔 防止空气中的杂菌污染 （四）.果酒制作结果的鉴定 1.酒精鉴定： PH下降 温度升高 菌液颜色加深 菌体数量先增加后不变 与重铬酸钾（橙红色）在酸性条件下反应，呈现灰绿色 产生了CO2 细胞呼吸释放能量 花青素等易溶于酒精 花青素等易溶于酒精 2.菌液变化 （一）菌种及来源： 二.果醋制作 　　（二）发酵原理 　　　b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。 　　　a.当氧气和糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。 1.菌种：醋酸菌，代谢类型为 2.温度条件：最适生长温度为 3.来源：市售或醋酸中或者变酸的酒表面的菌膜 注：醋酸菌对氧气含量特别敏感，发酵时，即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡 异养需氧型 30-35℃ 酒精发酵 条件：温度 时间10~12天 产品：果酒 醋酸发酵 条件：通入氧气、温度30~35℃、 时间7~8天 产品：果醋 （三）.实验流程 加入醋酸菌 发酵温度不同的直接原因？根本原因？ 18~25℃ （四）.果醋制作结果检测 PH下降 温度升高 菌液颜色加深 菌体数量可以一直增加 1.可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定 2.发酵液变化： 产生了醋酸和CO2 细胞呼吸释放能量 花青素等易溶于酒精 条件适宜 三、果酒和果醋的发酵装置 若用甲装置制作果酒，则应每隔12小时将瓶盖拧松（不能打开瓶盖，防止杂菌污染） 若用甲装置制作果醋，则在发酵产生过酒后将瓶盖打开，盖上一层纱布 　　装置乙使用说明： 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵充入无菌空气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染； 出料口是用来取样的。 　　若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_______。说明理由：___________________________________________________________________。 　　果醋发酵时排出的气体来源是________________________________________。 剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳 不能 因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足 三、腐乳的制作 （二）发酵原理 （一）菌种及来源 1.菌种：多种微生物，如青霉、酵母、曲霉、毛霉，主要起作用的是 2.来源： 豆腐中的蛋白质、 脂肪 毛霉等微生物 产生的 毛霉等微生物 产生的 空气中的毛霉孢子 毛霉 蛋白酶 多肽、氨基酸 脂肪酶 甘油、脂肪酸等 2.实验流程 　　让豆腐长出毛霉——加盐腌制——加卤汤装瓶——密封腌制。 豆腐含水量70%左右 最佳，含水量过高腐乳 不易成型，含水量过低 不利于毛霉的生长 什么样的豆腐适合做腐乳？ 让豆腐上长出毛霉 　　让豆腐长出毛霉——加盐腌制——加卤汤装瓶——密封腌制。 利用各种酶将大分 子水解为小分子 密封 腌制 防止杂菌污染的措施： 透视误区 　　②装瓶时，要迅速、小心、整齐地摆放好豆腐；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 　　①对用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 想一想： 腐乳外部的皮是什么？ 对人体是否有害？ 下列关于腐乳制作过程操作的叙述，哪种说法不恰当 ( ) 　　A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定湿