物料光学特性第二章.ppt

4固态与半固态食品的流变特性 延迟时间 若令 左边部分即为某时间的延迟弹性变形量，可写成 将上式画在半对数纸上，其结果为一条直线。直 线的斜率为,根据此斜率即可求出时间常数。 伯格斯模型开尔文元件的黏度即可求出 5)广义模型 食品体系是一个多分散的复杂体系，在力学松弛过程不止一个值，而是一个分布很宽的连续谱，即时间谱。 因此, 模拟实际黏弹性体的流变特征往往要建立更复杂的模型。常见的黏弹性体流变学分析试验多为应力松弛或蠕变试验，常用广义模型研究这两种试验的复杂流变现象。所谓广义模型就是把若干(M个)麦克斯韦模型或开尔芬模型并联或串联而组合成的模型。 (1)广义麦克斯韦模型 广义麦克斯韦模型由许多麦克斯韦模型并联而成. (2)广义开尔芬模型 由许多开尔芬模型串联而成。 但是，在大多数情况下，应力对数和时间的关系曲线是 非线性的。 小麦面团的应力松弛曲线。 这时，物料的流变性质不能用一个麦克斯韦元件表示，需把一系列麦克斯韦元件以并联方式联结，构成广义麦克斯韦模型。 广义麦克斯韦模型的应力松弛时间可以利用逐次余数法确定。 用逐次余数法确定小麦面团应力松弛数据的方法。 首先要画应力对数和时间的关系曲线。 在较长时间后．由这条原始曲线的直线部分的斜率求出第一指数项的最长松弛时间,将这条直线延长到纵座标上，所得截距即为第一指数项系数。 把这条直线和原始曲线之间的纵座标的差值画在同一张半对数纸上，得出第一余数项曲线。然后，把第一余数项曲线的直线部分延长到纵座标上并截取纵座标，则第二指数项再次利用截距和斜率求出。 从第一余数项的纵座标减去相应的第二指数项的纵座标，得出第二余数项曲线，并由第二余数项曲线推导出第三指数项。以此类推，直到这条原始曲线用足够数量的指数项表示为止。 食品流变学在食品加工中的应用 1)在奶油蛋糕加工中的应用 按表中的配方比制造的奶油蛋糕 蠕变曲线，其蠕变特性可用八要素模型解释。 式中各粘弹系数的计算结果列于表 * 4.1固态的流变特性 1)食品的变形 OL为直线段，L称弹性极限点，在弹性极限范围内，力与变形成正比，比例系数称弹性模量。Y为屈服点，达到屈服点时，食品材料的一部分结构单元被破坏，开始屈服并产生流动，发生屈服时所对应的应力称为屈服应力。超过屈服点后增加应变时应力并不明显增加，这个阶段称为塑性变形。继续增加应变，应力也随之增加，达到R点时，试样发生大规模破坏，R点称为断裂点，它所对应的应力称为断裂极限(或断裂强度)。 把试样放在万能试验仪的固定板上，活动板以一定速率压试样时，食品的典型压缩变形曲线 (1)脆性断裂:特点是屈服点与断裂点一致。 式中，C——换算系数? ?????A——面积 (2)塑性断裂:特点是试样经过塑性变形后断裂 2) 弹性 物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为弹性。撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限。在弹性极限范围内，外力F和变形量d之间成正比关系，即 F＝kd 上式称为虎克定律，式中比例系数k为弹性系数。 3种类型：①受正应力作用产生的轴向应变；⑦受表面压力作用的体积应变；③受剪切应力作用发生的剪切应变。 (1)弹性模量(杨氏模量) 物体受正应力作用,产生轴向的变形称拉伸(或压缩)变形，表示拉伸变形的弹性模量也称作杨氏模量 σn＝F/A εn＝d/L σn＝E·εn????? 比例系数E称弹性模量(杨氏模量)，单位是N/m2 (2)剪切模量 στ＝F/A ετ＝d/H＝tanθ ＝θ στ＝G·ετ 比例系数G称为剪切模量，单位是N/m2。 (3)体积模量 式中，K为体积模量，它是材料的固有性质，单位是N/m2。 (4)泊松比 比例系数μ是物质的固有常数，称泊松比。它是无量纲的量。 在拉伸或压缩面团、凝胶等食品的过程中，物体的体积不发生变化，则泊松比等于0.5。 海绵状食品(如面包)，在压缩的垂直方向没有明显的变形，则μ=0。 土豆的泊松比为0.49，苹果的泊松比为0.37。 εe＝ －μ·εn???? 5)几个弹性系数之间的相互关系 式中，K为体积模量，它是材料的固有性质，单位是N/m2。 3） 食品的粘弹性体 (1) 粘弹性:许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质。把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物质称为粘弹性体(或半固态物质。 粘弹性体的力学性质不像完全弹性体那样仅用力与变形的关系来表示，还与力的作用时间有关。所