3掌握果蔬采后商品化处理技术.pptVIP

第四章 果品和蔬菜 学习目标 果蔬的颜色、香味、风味、质地和营养等都是由不同的化学物质组成的。 菜果的主要化学成分，包含在菜果细胞液中的有：糖、有机酸、含氮物、果胶、色素、多酚类化合物、芳香物质、矿物质和水分等； 组成菜果细胞壁的有：纤维素、半纤维素和原果胶等。而作为鲜活食品的菜果，还普遍含有多种酶，这对菜果的贮藏性能及食用品质有着重要的影响。 一、水分 水是保证和维持食品质量的重要成分。正常的含水量是衡量果品和蔬菜新鲜程度的一个重要质量特征，某些食品含水量的增减还会引起质量的降低或变质。 如果失去了正常的含水量，组织细胞的膨压减小，就会使果品和蔬菜变得萎蔫而降低鲜嫩品质。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了果品和蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。 二、碳水化合物 果品和蔬菜所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、纤维素和果胶物质。 （一)单糖和双糖 糖是果品和蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。 果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。 一般果品的含糖量高于蔬菜。 （二）淀粉 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。多汁果实在发育初期，从叶子流入果实的糖分在果肉组织细胞内转化为淀粉而贮存，因而缺乏甜味，但随着果实的成熟，温度的降低，淀粉逐渐水解成糖，其含量逐渐减少。 随着果品的成熟，有的果品例如葡萄、柑桔和核果类果品，成熟后淀粉完全消失。 （三）纤维素类 纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。 是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。 是反映果品和蔬菜质地的物质之一。 对人体无营养价值，可促使肠胃蠕动，有助于消化。 （四）果胶 果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在果品和蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 蔬菜中所含果胶的凝胶作用远不及果品强。 未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。 随着果品和蔬菜成熟度的增加，果胶酶活性增大，将果肉组织细胞间的不溶性果胶物质分解，果肉细胞失去相互间的联系，多汁果实的果肉在成熟过程中变软。 三、有机酸 果品和蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。 果实在发育初期，从叶子流入果实的糖分在果肉组织细胞内转化为淀粉而贮存，因而缺乏甜味，而有机酸的含量则相对较高。随着温度的降低，淀粉又转变为糖，而有机酸作为果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，优先作为呼吸底物被消耗掉，随着呼吸作用的消耗有机酸逐渐减少，酸味变淡甚至消失，因此，糖分与有机酸的比例即上升。 糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。 四、单宁 单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数果品和蔬菜中都含有单宁。由于果蔬的种类不同，其含量差异很大。 蔬菜鞣质的含量极少，而果品则含量稍多。 同一品种的幼嫩果实常因含多量鞣质而呈强烈涩味，在成熟过程中涩味逐渐消失。 未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩的方法，例如：生柿子含量最高，为0．5～2．00％，不堪食用，采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等脱涩处理将可溶性鞣质变为不溶性鞣质。 五、芳香物质 果品和蔬菜中普遍含有挥发性芳香油，是形成果蔬香气和特殊风味的主要成分。果蔬中挥发油的种类极多，化学结构很复杂，它是由醇、酯、醛、酮、烃和萜烯等组成，多呈油状。芳香油在果品和蔬菜中含量甚微，主要存在于果蔬的皮中，一般只有万分之几，甚至十万分之几。 由于不同的果品和蔬菜中含的成分不同，所以各种水果蔬菜表现出特有的不同香味。 挥发油的形成过程常与大量氧的吸收有关，是成熟过程中呼吸作用的产物。 六、色素 各种果品和蔬菜呈现不同的色泽，是由许多种色素相互作用而形成的。 果蔬的成熟过程伴随着一系列的生物化学变化，绿色由于叶绿素降解而消失，类胡萝卜素和花青素逐渐形成而显红色或橙色。例如苹果由于形成花青素而呈红色，番茄则由于番茄红素的形成而呈红色。 色素不仅是鉴定果实品质的重要指标，也是决定采收时间和贮藏质量的重要依据。果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。 七、维生素 新鲜果品和蔬菜含有