第五章淀粉酶性质应用09.pdf

第五章、酶的性质与应用 5.1 淀粉水解酶类 5.1.1、概述 淀粉是植物中碳水化合物贮存的主要形式，是 一种由D-葡萄糖单体以α-1，4糖苷键和α-1， 6糖苷键组成的多聚糖，淀粉可分为两种 直链淀粉（Amylose）：葡萄糖残基借助于α- 1，4糖苷键连接起来的直链分子，分子量为几 万-几十万(6-10万)，温水中易溶，粘度不大， 与碘液呈蓝色分子。 支链淀粉(Amylopectin)：由α-1，4糖苷键和 α-1，6糖苷键共同构成的分枝状多聚糖，分子 量为几十万— 几百万（50-100万），需加热才