sp01第一章 节 3酵母菌 食品微生物学课件.pptVIP

第三节　酵母菌 真菌：主要包括了单细胞的酵母菌、单细胞或多细胞的丝状霉菌以及产生子实体的蕈菌。 真菌具有以下特征： ①没有叶绿素，不能利用无机物通过光合作用来制造食物，靠寄生或腐生生存。 ②无根茎叶分化，细胞中贮藏的养料是肝糖粒或脂肪粒，而无淀粉粒。 ③真菌细胞有细胞壁，有完整的细胞核结构。 ④细胞形态少数为单细胞，多数是有分支的丝状体。 ⑤能通过有性或无性繁殖产生各种各样的孢子。 酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物，通常指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌这一术语无分类学意义，是一个通俗名称。 酵母菌具有以下5个特点：①个体一般以单细胞存在；②多数营出芽繁殖； ③能发酵糖类产能； ④细胞壁常含甘露聚糖；⑤常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中。 酵母菌主要分布：酵母菌大约有500多种，在自然界分布广泛，主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上，特别是发酵的果汁、葡萄园和果园的土壤以及酒曲中。因而，有人称其为糖菌。 酵母菌与人类的关系： 利：食用、药用和饲料用；食品工业、生化工业等。 弊：食品、物品的变质；发酵工业的污染菌；引起人和动植物的病害。 一、酵母菌的形态和结构 1、形态和大小： 酵母菌菌体为单细胞、无鞭毛，不能运动。一般呈球形、卵圆形或柱形，某些种生成的菌体相互连接形成香肠形的假菌丝。 酵母细胞平均直径4~5μ m，但酵母菌本身体积差别大，长约8~10μ m，宽1~5μ m。 2、酵母菌的细胞结构： 酵母菌具有典型的真核细胞结构 1）细胞壁 2）细胞膜 3）细胞核 4）其他结构 （2）在液体培养基内，有的在液体表面形成一层薄膜，有的产生沉淀，有的均匀生长。一般酵母菌在发酵糖生成酒精和二氧化碳时，使液体产生泡沫。 三、酵母菌的繁殖 无性繁殖和有性繁殖两种繁殖方式。 １、酵母菌的无性繁殖： （1）芽殖，即出芽繁殖 （2）裂殖 （3）产生无性孢子 ２、有性繁殖 产生子囊孢子。 凡具有性繁殖，产生子囊孢子的酵母菌，称为真酵母。 名词解释： 真酵母和假酵母 3. 酵母菌的生活史：生活史有三种类型 四、食品中常见的酵母菌 酵母菌一方面可用于生产面包、酒精、食用或饲料用酵母等的制造，另一方面，又是引起食品腐败变质的一类菌。 １. 酵母属（Saccharomyces） 子囊菌亚门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科。 细胞呈球形、卵形、丝状或假丝状，多极出芽，能发酵多种糖类，主要产物是乙醇及CO2。无性繁殖为芽殖，有性繁殖形成子囊孢子。种类较多，分布较广，能从多种食品中分离得到。 本属可用于酿酒、酒精和面包等的制造，如啤酒酵母；亦能引起水果、蔬菜的发酵腐败，如鲁氏酵母、二孢酵母、蜂蜜酵母。 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisae） 路德酵母（Saccharomyces ludwigii） 2. 裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）： 属于子囊菌亚门、酵母科种的裂殖酵母亚科。 细胞为椭圆形或圆柱形。无性繁殖为分裂繁殖。有时形成假菌丝。有性繁殖是营养细胞结合形成在囊，子囊内有1～4个或8个子囊孢子。 本属的有些种类具有很强的酒精发酵能力，如栗酒裂殖酵母能发酵菊芋发酵产生酒精，发酵能力强。 3. 毕赤氏酵母属（Pichia） 细胞形状多样，多边出芽，能形成假菌丝。发酵或不发酵，不同化硝酸盐，能利用正葵烷及十六烷，可发酵石油以生产单细胞蛋白。有些种是酒类饮料中的污染菌，如粉状毕赤氏酵母。 膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）