sp03第三章 节 微生物的生长 食品微生物学课件.ppt

第三章 微生物的生长;第一节 微生物的生长规律及其测定;二、微生物生长的测定方法;2、细胞数的测定 测定细胞数目的方法很多，比较常用的有： （1）显微直接计数法：即在显微镜下直接进行计数，常利用血球计数板进行计数。;;三、微生物的生长曲线;1、延滞期 群体生长速度近于零；生长速率常数为零；细胞重量增加，体积增大，但不分裂繁殖；合成代谢活动旺盛，细胞中DNA含量增多。 影响延迟期长短的因素菌种、接种龄、接种量、培养基成分。;; 影响微生物生长的外界环境条件可分为物理、化学和生物因素三大类。 物理因素：温度、湿度、渗透压、光线和超声波等。 化学因素：营养、pH和化学药物等。 生物因素：互生、共生、拮抗、寄生、捕食 ;一、温度 1. 食品中微生物生长活动的温度类群 从微生物界整体来看，微生物可以在很宽的温度范围内生长。但就具体的某种微生物来讲，它只能在一定的温度范围内生长。根据微生物最适生长温度可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性微生物。; 在这一定的温度范围内，每种微生物都有自己的生长温度三基点：最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。在生长温度三基点内，微生物都能生长，但生长速率不一样。 在三类微生物不同的生长温度范围（温距）之间，可以找到一个三个生理类群共同的生长温度，即25～30℃ 。 在25～30℃ 之间，各种食品都有可能因为微生物的活动而变质。 ;; 温度对微生物的生长的影响。 一方面，在一定的温度范围内，随着温度的上升，代谢活动逐渐旺盛，生长速度加快； 另一方面，随着温度的上升，细胞内物质如蛋白质、酶、核酸等对温度比较敏感，逐渐变性失活。 所以微生物处于其生长温度三基点之外是极为不利的。 ;;4. 低温对微生物的影响 （1）冷冻对微生物的影响： 冰晶体的机械性损伤；生理干燥状态的形成 食品中：葡萄球菌和梭状芽孢杆菌、细菌的芽胞和霉菌的孢子。 （2）影响冷冻对微生物作用的一些因素 冰冻时间及冰点；冰冻速 微生物在冰冻时所处的条件：基质成分、浓度等 （3） 用低温保藏食品： 寒冷温度：15～7 ℃ 果蔬食品 冷藏温度： 7～0℃ 果蔬、鱼肉、禽蛋、乳品等食品 冻藏温度： 0～-18℃ 部分蔬菜、鱼肉等;二、水分 水分是微生物在食品上生长繁殖的必要条件。微生物只能在水溶液中生长。 1. 水活性值（Water activity , Aw） 水活性值是指相同温度下密闭容器内食品的水蒸汽压与纯水的蒸汽压之比值。 Aw = P／ P0 一种溶液或物质的水活性，可用它与空气蒸汽压平衡时的相对湿度来测定。即将溶液或物质放在一个密闭的容器的空气系统中，使其蒸汽压与空气平衡，而后测定空气的相对湿度，就得出该溶液或物质的水活性。 相对湿度，通常以百分率表示，而水活性以小数表示。如相对湿度80%就等于Aw0.8。;2. 微生物的生长和水分活性 Aw值大小反映了溶液中溶质的多少。一般来说，溶质浓度与水分活性Aw值成反比。 Aw值也反映了微生物对水的依赖程度。 湿生型：Aw值在0.9以上，绝大多数细菌是湿生型； 中生型：Aw值为0.8~0.9，酵母菌一般为中生型； 干生型：Aw值在0.8以下，霉菌中三种类型都有。;3. 食品的水活性 （1）新鲜的食品原料：如鱼、肉、乳、水果和蔬菜都含有很多水分。Aw值0.98～0.99，适合于微生物生长，使食品变质。 （2）干制食品：将食品干化 Aw值：0.80～0.85，这样的食品在1～2周内，霉菌等微生物就可以在其上面生长繁殖，引起变质败坏。 Aw值：0.70，可较长时间防止微生物的生长。 Aw值：降至0.65，极少数生长但是生长很缓慢。 因此要想长期保存干食品就得将Aw值降至0.65以下;4. 食品的含水量百分率和水分活性 贮藏大米：13～14％， Aw值0.60～0.64，霉菌不生长 14～15％， Aw值0.64～0.70，少数霉菌 15～16％， Aw值0.70～0.73，曲霉和青霉 防止食品霉变，必须控制其水分不超过防霉含水量。 不同的食品由于溶质的不同，所以各有不同的防霉水分含量的界限，若以Aw值表示则其Aw值都不超过0.70。 ;三、氧气 按照微生物对氧气的需要情况，可将它们分为五个类型： 按照微生物与氧的关系，可把微生物分成好氧菌和厌氧菌两大类，并可继续细分为五类。 1、好氧菌 2、兼性好氧菌 3、微量