sp06第六章 节 微生物在食品工业中的利用4-5 食品微生物学课件.ppt

一、酒精发酵 （一）酒精发酵 1、菌种 常用菌种： K氏酵母、南阳1300、南阳混合酵母。在生产上，是以淀粉质为原料，进行酒精发酵的。 系统地位：这些酵母菌同属于啤酒酵母的不同品系。属于子囊菌亚门、内孢霉目、内孢霉科、酵母属。 生长条件：最适生长温度：28~30℃；酒精发酵的最适温度：30~33℃；最适pH为4.5~5.5。对酒精的最大耐受量为12%左右。 ;;3、工艺流程;（1）制曲：发酵法生产酒精所使用的糖化剂。 目前有三大类：固体曲、液体曲和酶制剂。 生产糖化剂：多为黑曲霉的某些菌株（如UV-11）。 （2）酒母培养：用于酒精发酵中的酵母菌称为酒母。 培养温度在28~32℃，pH值维持在4.0左右。 经过几次扩大，待酵母细胞数达到0.5亿个/ml以上，出芽率30%，耗糖率在40%左右，无杂菌污染，即为成熟酒母。;（3）发酵：酒精发酵分为三个阶段： ①前发酵：开始发酵至6~10hr。酵母迅速生长繁殖，但酒精和CO2产生量较少，糖浓度下降慢，温度上升也慢，温度30~32℃。 ②主发酵：时间一般在12~24hr之间。该时期内升温猛，糖度下降快，发酵旺盛，酒精迅速积累，CO2大量放出。温度一般控制在36℃以内，否则酸度上升，影响出酒率。 ③后发酵：后发酵历时40hr左右。这时CO2生成量大大减少，糖浓度很低，且下降缓慢。温度在30℃左右。 ;啤酒生产的工艺过程;③发酵： 制备好的麦芽汁，加入酵母后，在适当条件下，开始发酵。发酵分为主发酵和后发酵两个阶段。 根据发酵表面现象可分低泡、高泡和落泡三个时期。 后发酵也称啤酒的贮藏阶段。在贮藏期内，残糖继续进行发酵，饱充CO2，啤酒逐渐趋于成熟和澄清。 ④成熟啤酒： 经过后发酵的成熟酒，其残余酵母和蛋白质凝固物沉淀于底部，少量悬浮于酒液中，经过滤后，即可得到透明的成品啤酒。;（4）啤酒生产中的有害微生物 在啤酒生产过程中，危害发酵和影响啤酒质量的微生物常包括以下种类。 ①野生酵母：不少野生酵母引起生产障碍和影响啤酒质量。 ②细菌污染：细菌污染时，常使啤酒发生混浊、发粘、变酸。主要种类有乳酸杆菌、醋酸菌及足球菌等。;2、黄酒 生产黄酒的菌种是根霉菌、曲霉菌和绍兴酵母的混合物。生产原料主要是糯米。 生产工艺流程大致如下图。 在酿造过程中，淀粉糖化、酒精发酵和陈酿作用同时进行，所以糖液浓度不会过高积累。黄酒经酿成后，酒精含量约为15~20%，营养价值很高。 ; 3、果酒 果酒是利用水果汁液经发酵而成的酒。酒精含量一般为9~16%。果酒不仅含有果品中原有的营养成分，而且还带有果品的独特风味，所以受到欢迎。在果酒产量中，葡萄酒占居首位。 菌种：主要是葡萄酒酵母。 生产原料是葡萄。 葡萄经处理后，接入菌种，即开始发酵。如果果皮与汁同时发酵，产品称为红葡萄酒；如果单独采用果汁发酵，就得到白葡萄酒。;4、白酒 白酒是用淀粉或含可发酵糖等物质为原料，经过发酵、蒸馏而成的一种蒸馏酒。 一般用“曲”中的微生物作为菌种。曲中主要是曲霉和酵母等。 白酒在发酵过程中除产生酒精外，还产生较多的酯类、高级酯类以及挥发性游离酸等物质，因而比其它酒更具香味。 白酒中含酒精浓度一般在60%左右。;白酒按所用的糖化发酵剂来命名，有一下几种： （1）大曲酒：生产大曲酒是以高梁、玉米等为原料，大曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏和勾兑而制成。大曲是用小麦、大麦和豌豆为原料，经自然接种而制成的大砖块形的酒曲，即“大曲”，曲中主要是曲霉和酵母等。 （2）小曲酒：小曲酒是以大米为原料，采用半固态发酵，经蒸馏并勾兑而成。小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接纯粹根霉和酵母，然后培养而成。 （3）麸曲白酒：麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲和酵母代替大曲作为糖化发酵剂而生产的蒸馏酒。;;3. 发酵机理 以糖质为发酵原料时，谷氨酸的生物合成途径包括糖的酵解、己糖磷酸支路、三羧酸循环、乙醛酸循环、Wood-Werkman反应（CO2的固定作用）等。 以黄色短杆菌为谷氨酸产生菌，谷氨酸的生物合成途径与酒精发酵大致相同。所不同的是，在以葡萄糖为碳源的培养基中，黄色短杆菌具有一定量的异柠檬酸酶。 以糖质为原料发酵生产谷氨酸的生物化学反应可概括为： 2C6H12O6+2NH3+3O2 → 2C5H9O4N+2CO2+6H2O 按上式计算，葡萄糖变成谷氨酸的转化率为81.7%。但实际上转化率大约在40~50%左右。 ;;4. 工艺流程