sp07第七章 节 食品的微生物污染 食品微生物学课件.ppt

第七章 食品的微生物污染;食品安全问题 。 其中微生物污染食品而危害健康最易发生、较为多见。;食品微生物污染：食品受到微生物的污染，这些微生物及其所产生的毒素直接或间接地通过各种途径使食品污染，降低食品的质量，对人体造成不同程度的危害。 食品微生物的污染主要包括：细菌及细菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。 ;本章内容：;第一节 污染食品的微生物来源及其途径 一、食品中的微生物污染源 1. 来自土壤中的微生物 土壤每克表层土壤的微生物数大约107~109个。 其中病原菌主要有沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌等。 ;4. 来自人和动植物的微生物 人及动物体表、呼吸道、消化道：如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。 植物表面以及收获后的粮食和果蔬：含不同数量的微生物，有些还带有病原菌，如粮食中常含有霉菌孢子，主要是曲霉属、青霉属交链孢霉等属中的一些种类。一些水果中还含有酵母菌和假单胞菌属的一些细菌。;;;二、微生物污染食品的途径 内源性污染（第一次污染）：凡由动植物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染，称为内源性污染。;外源性污染（第二次污染）：食品原料在生产加工、贮藏、运输、销售、烹制过程中不遵守操作规程，不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染。 是微生物污染食品的主要途径，常见的有以下几个方面： ①通过水的污染 ②通过空气而污染 ③通过人及动物而污染 ④通过用具及杂物而污染 ;三、食品中微生物的消长 消长：食品中微生物出现的数量减少或增多。 食品中微生物的消长通常有以下特点 ： （1）加工前：增加 （2）加工过程中：微生物数量明显下降 （3）加工后：微生物数量就会出现增长现象 在食品生产中充分掌握各种食品中的微生物消长规律，对指导食品的卫生生产具有重要的意义。;四、预防和控制措施 1. 加强环境卫生管理：着重要做好粪便、污水、垃圾的卫生管理工作。 2. 加强企业卫生管理：包括食品生产卫生、贮藏卫生、运输卫生、销售卫生以及食品从业人员的卫生等。 3. 加强食品卫生检测：食品卫生标准的微生物指标一般分为细菌???数、大肠菌群和致病菌三项。 ; 第二节 食品的细菌污染 一、食品中常见的细菌 食品细菌：食品中常见的细菌称为食品细菌。 包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。 有一些致病菌还会引起食物中毒。;引起食品腐败变质，造成食物中毒和引起疾病的细菌主要有：链球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、醋杆菌属、微球菌属等的一些种。 有些是肠道致病菌，如致病性埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属等。 肠道杆菌（enteric bacilli） 又是一类条件致病菌 肠道致病性细菌：……伤寒杆菌等 ;链球菌（Streptococcus spp.）;分类： （1）对氧的需求：需氧、兼性厌氧、厌氧 （2）根据多糖抗原不同分18族： 对人致病的90%为A族 化脓性炎症：淋巴管和淋巴结炎、败血症、咽喉炎、扁桃体炎、鼻窦炎、气管炎、肺炎 中毒性炎症——猩红热 超敏反应性炎症：急性肾小球炎、风湿热 （3）以溶血现象分3类 甲型溶血性链球菌：亚急性心内膜炎 乙型溶血性链球菌：产溶血素强，致病力强，多种疾病 丙型链球菌：偶见亚急性心内膜炎、泌尿系统感染 ;肺炎链球菌（S. pneumoniae）：肺叶或肺段的肺实质炎症。约占社区获得性肺炎的一半。起病急骤，以高热、寒战、咳嗽、血痰和胸痛为特征。 分类：以荚膜多糖抗原分型，84血清型，可再分亚型。 致病性： 人的口腔、鼻咽部：一般不致病 上呼吸道侵入→ 支气管→肺组织 肺炎（大叶性） 胸膜炎、脓胸 中耳炎、乳突炎、副鼻窦炎、脑膜炎、败血症等 儿童败血症、脑膜炎 ;;二、细菌总数及其食品卫生学意义 表示法：以每g、每mL或每cm2食品上的细菌数目，一般不考虑其种类。 1、菌落总数：每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落。 常用Cfu（菌落形成单位/colony forming unit）表示 。 2、细菌总数：在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体。;检测细菌的食品卫生学意义 ①细菌总数可以作为食品被污染程度的标志 食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。反之亦然。 ②细菌总数可以用来预测食品存放的期限程度 食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。 ;三、大肠菌群及其食品卫生学意义;; ;大肠菌群的检验;大肠菌群检验程序：