sp08第八章 节 食品腐败变质及其控制 食品微生物学课件.pptVIP

三、鱼类的腐败变质现象 1.鱼类中的微生物 新捕获的健康鱼类，其组织内部和血液中常常是无菌的，但在鱼体表面的黏液中，鱼鳃以及肠道内存在着微生物。 微生物主要有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单胞杆菌和短杆菌属。另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报道。 2.鱼类的腐败变质现象 体表失去光泽而呈现污染浑浊，鱼鳞脱落、眼球凹陷、浑浊以及虹膜、眼眶完全由血红蛋白染红，腮呈褐色或灰土色；鱼体肉刺分离；产生腥臭或恶臭味；变色现象等。 3.鱼类腐败变质原因、过程 处理不干净 本身的特点：含水量高，组织结构疏松脆弱，组织pH值近中性，鱼鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，而鱼体表面的黏液又是细菌良好的培养基。 四、鲜蛋的腐败变质 1. 鲜蛋中的微生物 新产下的鲜蛋里是没有微生物的，新蛋壳表面又有一层黏液胶质层，具有防止水分蒸发，阻止外界微生物侵入的作用。其次，在蛋壳膜和蛋白中，存在一定的溶菌酶，也可以杀灭侵入壳内的微生物， 鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无色杆菌属、假单胞菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门氏菌、金黄色球菌等。 2. 蛋品的腐败变质现象及过程 其变质有2种类型 （1）腐败：主要是细菌引起的。其中荧光假单胞菌使蛋黄膜破裂，蛋黄流出与蛋白混合（即散蛋黄）。如果进一步发生腐败，蛋黄中的核蛋白和卵磷脂也被分解，产生恶臭的H2S等气体和其他有机物，使整个内含物变为灰色或暗黑色。这种黑腐病主要是由变形杆菌属和某些假单胞菌和气单胞菌引起。 （2）霉变：霉菌菌丝经过蛋壳气孔侵入后，首先在蛋壳膜上生长起来，逐渐形成斑点菌落，造成蛋液粘壳，蛋内成分分解并有不愉快的霉变气味产生 五、罐藏食品的腐败变质 1.　引起变质的微生物：芽孢杆菌 、非芽孢细菌嗜热菌 等。 2.　变质现象： 平酸：食品发生酸败，而罐头外观正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。这是产酸不产气的缘故。 黑变：含硫蛋白质被分解，并产生H2S。 H2S气体又与罐内壁铁质发生反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈现臭味。 发霉：发霉不常见，只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才能在低水平和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。 六、果蔬及其制品的腐败变质 七、糕点的腐败变质 八、糖果的变质 第四节 食品腐败变质的控制 一、食品的防腐保藏技术 1. 低温保藏 （1）食品的冷藏：指在不冻结状态下的低温储藏。 低温贮藏：-2~15℃，主要用来贮藏果蔬； 冰温贮藏：-2~2℃，用于乳、乳制品、肉、肉制品、水产品、果蔬的贮藏。 （2）食品的冷冻保藏：食品做较长期保藏需在-18℃以下冷冻储藏。冻结贮藏常用于肉、肉产品、海产品及部分果蔬的贮藏。 2. 加热杀菌保藏 （１）常压杀菌： 100℃以下。巴氏消毒法只能杀死微生物的营养体（包括病原菌），但不能完全灭菌。现在的常压杀菌更多采用水浴、蒸汽或热水喷淋式连续杀菌。 （２）加压杀菌： 100～121℃(绝对压力为0.2MPa) 。常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。 （３）超高温瞬时杀菌： 135-150 ℃ ，2-6″。该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品品质。 （４）微波杀菌： 300～300 000MHz的电磁波。915/245MHz （５）远红外线加热杀菌：2.5～1000μm的电磁波。常用3~10μm （６）欧姆杀菌： 利用电极，将电流直接导入食品，由食品的介电性质所产生的热量直接杀菌 。50～60Hz低频交流电 3. 脱水保藏 水活度降到0.60以下的食品可以抑制微生物的生长 食品干燥、脱水方法：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。 生鲜食品：干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫（亦称杀青、漂烫）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗坏血酸（0.05%~0.1%）及食盐（0.1%~1.0%）。 肉类、鱼类及蛋类：中因含0.5%~2.0%肝糖，干燥时常发生褐变，可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。 4. 高渗保藏法 （1）盐腌：其作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。 一般食品中食盐含量达到8~10%可以抑制大部分微生物繁殖，杀灭微生物的食品含量在15%。 （2）糖渍：糖藏也是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种储藏方法。 一般用60~65%的糖液，可作为高渗溶液来抑制微生物的繁殖。 5. 酸液保藏 常用的方法是醋渍和酸发酵等，多用于各种蔬菜和瓜类。 醋渍法：