HACCP在酸奶行业的运用.doc

《食品质量与安全管理》 结课论文 HACCP在酸奶行业的应用 学生姓名 学 号 所属学院 专 业 班 级 指导教师 目 录 摘要 2 1前言 2 2HACCP步骤 2 3酸奶的生产工艺流程 3 4 危害因素 3 5 酸奶加工全过程的危害分析 4 5. 1 原料 4 5. 2 辅料 4 5. 3 调配 4 5. 4 均质 4 5. 5 杀菌 4 5. 6 冷却 4 5. 7 菌种制作、保存 菌种制作 4 5. 8 接种 4 5. 9 发酵 4 5. 10搅拌 4 5. 11 分装、包装、包装材料 4 5. 12 冷却、冷藏和后熟 4 5. 13 环境卫生管理 5 5. 14 加工设备和加工设备的清洗 5 6确定生产中的关键控制点(CCP) 5 6．1 CCP1（原辅料） 5 6．2 CCP2（发酵剂） 5 6．3 CCP3 6 6．4 CCP4（杀菌） 6 6．5 CCP6（车间的卫生） 6 6. 6 CCP7(CIP清洗) 6 7 CCP的修正 6 7.1拒收 6 7.2纠偏 6 7.3保留 6 7.4 销毁 6 7.5 总结 6 8 计划的评论 6 9结 语 7 参考文献 7 HACCP在酸奶行业的应用 *** （20l0年，国务院颁发了《国务院办公厅关于进一步加强乳品质量安全工作的通知》文件，要求所有乳制品生产企业于2010年12月31日之前依据2010年版《乳制品生产许可证审查细则》重新提出生产许可申请，4月1日前未获得生产许可证的企业，不得进行乳制品的生产，由此看出，国家对乳制品质量安全的重视提到。HACCP 是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，称为危害分析与关键控制点。它是指导现代食品安全生产的基本原则。它由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成[1]，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系。它的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为对从原料开始到最终产品在消费者手中期间各阶段可能产生的危害进行确认，并控制危害，将其降低到最低限度，确保产品的安全卫生。实施HACCP 体系可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的检验方法，如外观、温度和时间等进行控制。HACCP体系这种管理手段与传统的理化、微生物检验和质量控制程序相比，具有实用性强，成本低等特点；另外，可减少不合格产品的产出，最大限度地减少产品损耗，鉴别出还未发生过问题的潜在领域。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别并规定控制方法，以确保食品的安全性。在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进市场销售。HACCP的应用成功，需要管理层和员工全员参与并作全面责任承诺和介入，才有利于生产厂家食品安全卫生保障意识的提高。在酸奶生产中建立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中[2，3]。 2HACCP步骤 HACCP体系一般包括以下7个步骤 ： (1)进行危害分析(HA)，估计可能发生的危害及其严重性； (2)确立关键控制点(CCP)； (3)建立关键控制点的控制限值(CL)，这是确保食品安全的界限； (4)建立监控关键点控制体系； (5)建立发生关键值偏差时的纠偏措施(CA)，该措施必须在偏差导致安全危害之前采； (6)建立有效的记录和保持系统，对HACCP体系的运行情况进行记录； (7)建立有效的记录保证体系，确认HACCP。 为保证酸奶生产的安全性，运用HACCP原理，逐步建立了酸奶生产的HACCP步骤：具体如下 HACCP的步骤 3酸奶的生产工艺流程 4 危害因素 对灭菌乳制品卫生质量构成的危害主要有3 种。 （1） 微生物危害：致病微生物及其毒素，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特氏菌污染等。 （2） 化学性危害：如抗生素、农药残留，重金属、亚硝酸盐、硝酸盐残留，蛋白质变性等。 （3） 物理性危害：杂草、牛毛、乳块、碎屑等。 危害分析过程，主要是收集和确定有关的危害以及