HACCP温习知识点.doc

HACCP复习知识点 1、HACCP危害分析和关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 3、SCP:卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。 4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。 SSOP文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2、其具体内容没有强制性；3、无统一格式 5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。 CL： CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。 OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。6、HACCP体系的审核：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。7、TQM：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。 9、实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。10、预测微生物学：预测微生物学（predictive Microbiology）是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。 12、栅栏技术：栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。1、HACCP体系常用术语1）关键控制点（Critical Control Point ）2）监控（Monitor）纠偏措施（Conrrective Action）4）关键限值（Critical Limit，缩写CL）5）操作限值（Operating Limits）6）验证（Verification）7）确证（Validation）、HACCP体系的七项原理答：原理1：进行危害分析并确定预防措施 原理2：确定关键控制点（CCPs） 原理3：确定CCP的关键限值（CL）原理4：建立监控程序 原理5：建立纠偏措施原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序原理7：建立有效的记录保存与管理体系、食品中有哪些危害？每一种危害的预防措施？ 答：、生物危害及其预防措施能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。 预防控制措施:主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。 、化学危害及其预防措施化学危害一般分为三类天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物质。 天然存在的化学危害预防措施：主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。 有意加入的化学物质控制措施：控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。 外部或偶然引入的化学物质控制措施：农兽药残留：预防控制措施是制定农药、兽药监控计划，规范用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测有害元素和化合物：原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域，并进行分析检测。要严格执行卫生标准操作程序（SSOP）。 、物理危害：金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。 措施：金属检测器，加强过程监控，及时去除异物。实施GMP主要从哪几方面考虑？ GMP：良好操作规范(Good Manufacturing Practice，GMP)要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。GMP主要从方面考虑1）、食品工厂的设计与设施：它涉及生产环境、条件、设施等食品GMP相关的重要内容。 2）、食品加工设备：要求材料符合要求，设备易于清洗且安全。