超高压保鲜食品 食品安全 教学文稿.ppt

Free template from * 超高压保鲜食品  超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压(100~1000 MPa)，在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法 。 超高压保藏技术的基本原理 液体(水)在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分(氢键、离子键和疏水键等)相互作用，即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质 。 超高压杀菌的原理 (1)改变细胞形态：极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化 。 (4)高压对细胞膜的影响 在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变。 (5)高压对细胞壁的影响 20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感。 超高压技术处理食品的特点 1.营养成分受影响小：超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收 。 2.产生新的组织结构，不会产生异味： 超高压处理可改变食品物质性质，改善食品高分子物质的构象，获得新型物性的食品 。 超高压会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味，如热臭等弊端 。 3.利用超高压处理技术，原料的利用率高：超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，作用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能低，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进 。 4.超高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开发推广前景：应用于： 各种食品的杀菌 植物蛋白的组织化 淀粉的糊化 肉类品质的改善 动物蛋白的变性处理 乳产品的加工处理 食品高压速冻 酒类的催陈…… 超高压对微生物的影响 1.微生物超高压杀菌动力学曲线的形状 大多数微生物在超静压杀菌时的死亡规律仍遵循一级反应动力学，杀菌曲线在半对数坐标中大部分呈直线 超高压杀菌曲线的开始阶段均呈“肩形”，即表明杀菌在开始的阶段有一定的滞后 在杀菌曲线的结束阶段(微生物数＜1000cfu/g时)又常有些“拖尾” 细菌营养体和芽孢的超高压杀菌还经常出现杀菌速率不同的两个阶段 研究发现在升压到指定值的短短几分钟内，微生物的灭活已经从恒速阶段转为降速阶段 2.微生物的耐压性 一般来讲，革兰氏阳性菌营养体压力抵抗能力强于革兰氏阴性菌营养体 在非芽孢的革兰氏阳性致病菌中，研究最多的对象菌是金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)和单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes) 从耐压性和食品安全性方面考虑，大肠杆菌O157：H7和沙门菌成为食品超高静压杀菌技术研究中必须关注的焦点之一 肉毒梭状芽孢杆菌(C. botulinum)的芽孢是目前已知的最为耐压的微生物之一 (1)非芽孢细菌的耐压性 细菌的耐压性与处理时的温度有关，为超高静压与适当高温相结合的处理工艺提供了依据 耐热的细菌通常都比热敏性的细菌耐压 基于细菌菌种之间的差异以及