《浓特兼香型基础酒 李渡酒》（DB36T XXX-XXXX）江西省.docVIP

《浓特兼香型基础酒 李渡酒》（DB36/T XXX-XXXX）江西省地方标准编制说明 一、任务由来及说明 2013年1月，国家质检总局《关于批准对新乐西瓜、清苑熏香、李渡酒、丰城富硒大米、新晃龙脑实施地理标志产品保护的公告》（2013年第6号公告） “浓特兼香型基础酒（李渡酒）”采用传统固态发酵生产工艺；它以整粒大米为原料，大曲麦麸加酒糟，采取续渣混蒸，经青砖小窖传统固态法发酵、蒸馏而成的酒精度不低于 60度的原酒；未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有典型的浓特兼香型风格。基础酒需要储存两年或者以上时间，才能用于勾调生产成品酒。在基础酒入缸贮存之前，需要对其进行综合评价，因此，亟需制定“浓特兼香型基础酒（李渡酒）”地方标准。 二、标准编制的目的和意义 1．李渡酒具有悠久的历史 李渡酒产于南昌市进贤县李渡镇，迄今有近千年的白酒酿造历史，2002年在李渡酒厂原址发现古代酿酒遗址（李渡烧酒作坊遗址遗址是中国年代最早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度最长且富有鲜明地方特色的大型古代白酒作坊遗址，也是中国酒业的国宝，酒文化的重要代表该遗址至今仍陈香绵延，窖香四溢。李渡烧酒作坊的发现，为中国元代已生产蒸馏酒的论断提供了最具说服力的实物依据“色泽清亮、香气浓郁、柔绵醇和、清冽干爽、醇厚纯正、回味悠长”的独特风格。 3．李渡酒品质优异 2008年月，华泽集团并购李渡酒业，重新组建江西李渡酒业有限公司，从生产工艺、经营模式、企业管理、资金运作等方面注入新鲜血液，使李渡酒业成为全国酒类行业的新亮点。在工艺上，李渡酒依然承袭千年古法酿造工艺，加上分层蒸馏、量质摘酒、分贮存、科学勾调等现代化科学的细致操作，使得李渡酒弥足珍贵。被著名白酒专家马勇、沈怡芳、于桥、陶家驰品评后赞不口，评价其和谐、净爽、秀雅，堪称中国目前好的酒品。在质量管理方面，公司已通过9001质量管理体系认证、等一系列认证，以确保产品出厂合格率达100﹪、国家抽检合格率达100﹪、产品卫生指标100﹪符合国家标准。在包装工艺上，以全新的现代包装理念,蕴含李渡酒原有的古色古香酒文化特点，不断推陈出新、雅俗共赏，既突出了李渡酒的品牌品位，又考虑到平民百姓的消费水平，是江西兼香型白酒的典范。 配料 ←清蒸后的稻糠 ↓ 装甑 ↓ 蒸酒蒸料→半成品酒→分级储存 ↓ ↓ 75℃以上的热水→出甑 →丢糟 勾兑成型 ↓ 大曲粉→冷却 ↓ 入窖发酵 原料要求： ①大米（早籼米）：色泽正常，无霉变，水分≤14.5%，淀粉含量65.0%以上。 ②稻壳：新鲜干燥呈金黄色，无粉尘、泥砂和怪异气味，无霉变。 ③水：无色透明，符合国家饮用水标准。 ④大曲：糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。 2．工艺操作 老厂手工操作采用续糟混蒸原窖发酵方法；新厂机械操作采用跑窖法生产。 2.1手工操作按“三进四出”的传统工艺操作方法生产，入池做一甑回糟和二甑粮糟，出池的时候就有一甑丢糟和一甑回糟、二甑粮糟。 2.2机械操作按跑窖法工艺先空一个窖池，入池做三甑回糟和十甑粮糟的操作方法生产，出池时候就有三甑丢糟和三甑回糟、十甑粮糟。 2.3清蒸稻糠：稻糠倒进甑内开大汽清蒸30—35分钟，出甑摊凉至40℃以下备用。超过48小时的需重蒸。加糠量为全年投粮量的45%以内，要根据气温和实际生产情况由生产设备部合理调整稻糠用量。 2.4曲粉：全年使用自产大曲量为投粮量的24%，外购曲为25%。气温高少加曲，气温低多加曲，12月至次年的4月，可以适当添加2%的高温曲，（高温曲不在全年的用曲规定范围内，具体使用时间和用量由生产部确定），粉曲要根据气温要求合理调整细小颗粒，春冬季节0.5-1.5mm占30%，夏秋季节1-2mm占50-70%。 2.5投粮：手工班200-300公斤∕甑，机械班187.5-250公斤∕甑。入池淀粉含量15-20%，粮糟比为1：4.2-5。要根据窖池条件和气温情况合理调整投粮重量，气温高少投粮。 2.6拌料：（大米可以根据需要润料）要求先加粮低翻快拌、拌均拌匀、扫除团块，加稻糠再翻拌一次，收堆后盖一层薄稻糠待用，回糟、丢糟