(中国历史与文明)第二讲饮食文化知识专题.ppt

中国饮食文化; 孙中山:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也。” ;本讲主要内容：;一、中国饮食文化的形成与发展 ; 1、食材;肉食; ;始于七千年前：使用勺子 出土文物：河姆渡文化出土骨勺、象牙勺 大汶口和龙山文化出土蚌壳勺 ;商周时期的餐叉; 始于商代：使用筷子 出土文物：殷墟出土铜制筷子头， 云南祥云出土春秋时期铜筷子 ;距今一万年前：开始使用陶器 出土文物：陶釜、陶甑 陶器出现之后，人类进入准烹饪时代。 《礼记·礼运》注云：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。” ;灰陶鼎 ; 3、烹技;炮 在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。 醢 肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒曲和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。 羹 是以肉加五味煮成的肉汁。 煎 即把醢(hǎi)煎了以后加到稻米饭 或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。 擣 把牛羊或其他野味的里脊肉捣烂，去其筋腱、  薄膜，加上佐料。?  熏烤 把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。 ;脍 脍为极细的肉丝。 “进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。 （《酉阳杂俎·物革》） “饮御诸友，炮鳖脍鲤。” （《诗经·小雅·六月》） ;; 4、调术;酱 酱在中国古代的含义比较广泛,包含动物和植物原料酿造而成的咸酸味调料。西汉出现了用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品。东汉时出现了豆酱油。总体来说，构成主体的首推豆酱。 ;豉 豆豉出现于汉代，是以黑大豆或黄大豆经蒸煮发酵后制成。又称幽菽、康伯。 “白盐海东来，美豉出鲁门。”（《北堂书钞》卷146引《古艳歌》）;醋 醋又称苦酒，是以含淀粉类粮食为主料，经发酵酿造而成。春秋时已有了人工酿造的酸味调料“醯”，汉时醋被称为“酢”，至南北朝时才正名为“醋”。北朝时酿醋的原料已与现时相差无几，有粟米、秫米、粳米、大麦、小麦、大豆、乌梅、蜜等。;二、中国饮食文化的特色;素食为主;从分餐到会食 三千年的分餐史 一千年的会食史 筵席 小食案 ;　　　至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。 晚唐五代之际，场面热烈的会食方式已成潮流，但还只是一种有会食气氛的分餐制。宋代以后，真正的会食出现。 ;从叉勺到筷子 考古资料提供的证据表明，古代中国人使用的进餐用具，主要有勺和筷子两类，还曾一度用过刀叉。这些进食器具中，最能体现中国文化特色的是筷子，它的使用至少已有三千年上下连续不断的历史，筷子被外域看做是中国的国粹之一。 ; 地域饮食特色;感性解读之一种： 齐鲁菜：古典主义 淮扬菜：浪漫主义 湘菜：批判现实主义 川菜：魔幻现实主义 上海菜：婉约派 东北菜：豪放派;三、中国饮食文化的内涵;祭礼中的教化;“打包”中的孝亲之情;徐孝克，陵第三弟，事所生母尽孝。每侍宴高宗，无所食啖，至席散，当其前，膳羞损减。高宗密记，以问中书舍人管斌，不能对。自是，斌以意伺之，见孝克取珍果内绅带中。斌莫能识其意，后更寻访之，知还以奉母。斌以启高宗，高宗叹嗟久之，乃勅所司：“自今宴享，孝克前馔赐以饷其母。” （《陈书》）;　饮食与政治;　吃出来的哲学;孔孟食道 孔子 ：二不厌、三适度、十不食 “食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。” ——（《论语·乡党篇第十》） 孟子：食志——食功——食