中国历史与文明第1讲中国饮食文化知识.pptVIP

中国饮食文化 孙中山: “烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也。” 本讲主要内容： 一、中国饮食文化的形成与发展 二、中国饮食文化的特色 三、中国饮食文化的内涵 四、中国饮食文化在当代如何发展 一、中国饮食文化的形成与发展 食材 食器 烹技 调术 （一）饮食发展简史 1、食材 黍 即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小 米，色黄而黏。 稷 即今天的小米，现在北方称其作物为谷子。 (主粮 ) “社稷” “服于有礼，社稷之卫也。” (《左传·僖公三十三年》) “王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。” (《白虎通·社稷》) 麦 大麦古称麰(móu)；小麦古称来。 “贻我来麰，帝命率育。” (《诗经·周颂·思文》) 菽 原指大豆，又作豆类的总名。 “中原有菽，庶民采之。”? （《小雅·小宛》） 麻 麻籽叫黂(fēn)、苴(jǖ)，又叫枲(Xǐ)。 “九月叔苴” （《诗经·七月》） 稻 大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔(jīng，同梗、粳)。黏稻适于做酒。 商周时期的餐叉 始于四千多年前：使用餐叉 出土文物：西北甘青地区的齐家文化出土骨制餐 叉（三齿） 商周文化遗址出土铜制餐叉（二齿） 始于商代：使用筷子 出土文物：殷墟出土铜制筷子头， 云南祥云出土春秋时期铜筷子 云南春秋木椁铜棺墓出土铜箸 四川大邑凤凰乡东汉墓出土铜箸 距今一万年前：开始使用陶器 出土文物：陶釜、陶甑 陶器出现之后，人类进入准烹饪时代。 《礼记·礼运》注云：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。” 辽 花瓣纹银杯 清盖碗 南宋青瓷碗 青铜鬲 3、烹技 随着各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章。主要有烤、煮、蒸、炸、炒等。 炮 在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。 醢 先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒曲和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。 羹 是以肉加五味煮成的肉汁。 煎 即把醢(hǎi)煎了以后加到稻米饭或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。 擣 把牛羊或其他野味的里脊肉捣烂，去其筋腱、  薄膜，加上佐料。?  熏烤 把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。 脍 脍为极细的肉丝。 “进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。 （《酉阳杂俎·物革》） “饮御诸友，炮鳖脍鲤。” （《诗经·小雅·六月》） 4、调术 盐 海盐 “黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”（《世本》） 井盐 汉时蜀中产井盐。 “宣帝地节中始穿盐井数十所。” （《蜀王本纪》） 池盐 自汉代起始用盐池取盐。 “东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮拔，成之自然。 （王廙《洛都赋》） “若作和羹，尔惟盐梅。” （《尚书》） 酱 酱在中国古代的含义比较广泛,包含动物和植物原料酿造而成的咸酸味调料。西汉出现了用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品。东汉时出现了豆酱油。总体来说，构成主体的首推豆酱。 春秋战国 孔子：“不得其酱，不食。” 汉 司马迁《史记·货殖列传》：“张氏以卖酱而隃侈。” 五代 五代陶谷《清异录》：“酱，八珍主人；醋，食总管也。” 宋 《梦粱录》即云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。” 豉 豆豉出现于汉代，是以黑大豆或黄大豆经蒸煮发酵后制成。又称幽菽、康伯。 “白盐海东来，美豉出鲁门。”（《