二、发酵酒 酒水与酒吧服务技术知识.pptVIP

第二节 发酵酒;学习目的;概述;第一节 葡萄酒概述;世界主要葡萄酒产区;日常食用的葡萄：皮薄，汁多，甜度高，个大 酿酒用葡萄：皮厚，酸度高，水分相对较少。 因为品质好的葡萄酒，尤其是红葡萄酒，会有特殊的香气，这种香气主要来源于葡萄外果皮，这就要求果皮较厚;为了酒精度数不要太高，酿酒葡萄中用于转化为酒精的果糖含量也就较低，吃起来比较酸。 ;二、葡萄酒的分类 ;2按葡萄酒含糖量分类 干葡萄酒，含糖量小于或等于4克每升 半干葡萄酒，含糖量4.1克每升-12克每升 半甜葡萄酒，含糖量12.1克每升-50克每升 甜葡萄酒，含糖量大于50克每升 ;（二）特殊葡萄酒（特性来源于特殊的酿酒技术） 起泡葡萄酒、加气葡萄酒、法国香槟酒、加香葡萄酒、加强葡萄酒、产膜葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒等等;三、葡萄酒的酿造工艺;（二）红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒必须由红葡萄或紫色葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝对不能使用人工合成的色素。红葡萄酒的压榨过程是在发酵后进行的，因此果皮、果核中的丹宁、色素和芳香物质就会在发酵过程中溶解于葡萄发酵液当中，对葡萄酒起到着色、增香的作用。红葡萄酒的酿制工艺流程： 红、紫色葡萄→去梗及压榨→连皮发酵→换桶除去沉淀物→ 澄清→ 过滤→ 装瓶。;（三）香槟酒的酿造工艺 香槟只能用瓶内二次发酵法来生产，也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒，然后装到瓶中添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵只是为了让酒产生气泡。 （四）桃红葡萄酒 连皮发酵与脱皮发酵 ;四、葡萄酒的气候与年份;法国葡萄酒主要产区1989－2003年： 注：*差年，**中等年份，***好年份，****特优年份，★顶好大年 ; 1994 *** *** ** *** *** *** *** 1995 **** *** **** **** *** **** **** 1996 **** *** **** **** *** *** **** 1997 *** **** **** *** **** *** ★ 1998 **** **** *** *** **** *** ★ 1999 *** *** **** *** ** *** *** 2000 **** **** * ** **** **** *** 2001 **** *** ★ **** *** *** **** 2002 **** **** ★ **** **** *** *** 2003 ★ **** ★ ★ **** ★ ★ ;五、葡萄酒的标签(实训); 六、葡萄酒贮存与成熟的条件 （一）温度：11度最适宜，5-20度都可以。 （二）湿度：70% （三）光度：不要有光线（棕色瓶身） （四）通风：避免味重的东西放一起 （五）振动；避免振动 （六）摆放：平放或斜放