后厨加工烹制流程相关管理.pptVIP

任务四 上什工作流程及管理 上什 “什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一。负责按菜单标准制作蒸制食品、炖制食品。 职责表述：负责各种蒸菜的加工和制作，保证及时提供合要求的蒸菜及炖品 。 职责表述：配合菜单要求，煲制汤类，及时满足炉灶需要。 任务五 烧味工作流程及管理 负责烧烤、卤水拼盘及冷菜的制作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味、形俱佳的菜肴。 职责表述：根据客情和菜单，负责提前做好烤制和卤制的菜肴。 职责表述：负责原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对烧 烤质量和卫生负责 职责表述：接受零点订单，及时按规定切配装盘，并向餐厅准确收放。 职责表述：定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量。 职责表述：正确维护、合理使用器械设备，并保证完好整洁 职责表述：随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味部的消毒工作。 后厨加工烹制流程管理 第四部分 后厨加工烹制流程管理 项目八 厨房的组织结构及标准菜谱 任务一 建立厨房的组织结构 任务二 学习标准菜谱的制定方法 项目九 厨房加工工作流程及管理 ? 任务一 学习管理水台工作流程 ? 任务二学习管理砧板工作流程 项目十 厨房菜肴配份、烹调流程及管理 任务一掌握配菜程序与管理。 ? 任务二清楚认识打荷岗位分析 ? 任务三了解炉头工作流程 ? 任务四学习管理上什工作流程 ? 任务五学习管理烧味工作流程 ? 任务六学习管理凉菜工作流程 项目十一 学习管理点心工作流程 项目十二 厨房卫生与安全管理 任务一明确厨房卫生要求 任务二按要求搞好厨房卫生 任务三厨房安全管理 项目八 厨房的组织结构及标准菜谱 厨房的组织结构 标准菜谱的制定 ◆ ◆ 一、标准菜谱的设计原则 二、标准菜谱的设计内容 三、标准菜谱的设计过程 四、编制标准食谱的一般程序 ◇行政总厨工作计划 ◇行政总厨组织管理职能 ◇行政总厨对食品制作流控制职能 ◇行政总厨在食品销售方面的职能 ◇行政总厨在其它方面的职能 行政总厨 各点领班 点心 冷菜 炉灶 切配 粗加工 煮炖 厨房的组织结构 一、原料初加工阶段管理的作用 初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平，通常用出净率来表示，原料的出净率直接影响到菜肴的生产成本。 初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等指标，例如初加工人员把一条完整的鱼肉剔的零零星星，带刺带骨，对于制作诸如“熘鱼片”、“爆鱼丁”一类的菜肴就无法使用。 原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工人员完成的。 原料初加工的速度对厨房的生产也有一定的影响，如果加工人员的初加工速度太慢，所加工的原料不能满足生产的需要，就会严重影响厨房的出菜效率。尤其是现代酒店中对禽类、水产活料的现场加工，如客人点选了一条活鱼，水台厨师接到活料后应迅速进行初加工处理，如果加工速度过慢，影响了烹调加热，让客人等的时间太长，客人就会不满意。 二、制定原料初加工的质量标准 1．明确原料的出净标准 原料的标准出净率的确定一般有三种方式，一是参考国家有关部门制定的现行标准，二是借鉴其他企业已有的标准，三是自己根据所使用的原料进行加工测量。现在的大多数酒店或饭店一般是将上面的三种方式综合运用，不仅可以节省时间，而且还可以节省大量的人力物力。 2．制定原料初加工的标准作业流程 厨房加工工作流程主要包括水台和砧板两个岗位，涉及加工质量管理和加工数量管理。加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等方面。 任务一 水台工作流程 水台 就是负责厨房的家禽、家畜、野味、水产品等的宰杀、去毛、开肚、洗涤等加工；负责所有蔬菜的削、刮、剪、摘、洗涤等加工；负责各种原料的初步切割和整理等加工；负责厨房器具的洗涤和摆放工作的岗位。是原料加工管理过程中一个重要的控制点。 水台的重要性 1、原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。 2、加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净等。 3、原料的加工数量，主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。 （1） 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。 （2） 加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购