园产食品加工.PDF

102-2 食品群 專業科目（一） 1. 依原料來源分類，以甘蔗、甜菜為原料的食品加工是屬於： (A) 農產食品加工 (B) 園產食品加工 (C) 特用農產食品加工 (D) 林產食品加工 2. 有關食品認證制度之敘述 ，下列何者錯誤 ？ (A) GMP 主管單位為經濟部工業局 (B) HACCP 主管單位為經濟部標準檢驗局 (C) CAS 主管單位為行政院農業委員會 (D) GSP 主管單位為經濟部商業司 3. 下列何種食品變質是屬於生物性變質 ？ (A) 微生物引起的腐敗 (B) 水分蒸散 (C) 冰晶破壞組織 (D) 脂肪氧化作用 4. 下列何種成分發生氧化反應後 ，會變成去氫抗壞血酸？ (A) 維生素 C (B) 酪胺酸 (C) 單寧 (D) 胡蘿蔔素 5. 下列敘述何者正確 ？ (A) 肉類的自家消化是微生物作用所造成的 (B) 輻射線照射是防止食品氧化的最佳方法 (C) 黃變米中毒是因感染黃麴菌所造成的 (D) 水果一般含有多量的有機酸，易導致黴菌的生長 6. 依 CNS 規定，何者不可添加防腐劑 ？ (A) 醬油 (B) 乾酪 (C) 糕餅 (D) 肉醬罐頭 7. 一般腐敗菌在多少%的食鹽濃度下，其生長即被抑制 ？ (A) 5% (B) 10% (C) 12% (D) 15% 8. 下列何者屬於半濕性食品(intermediate moisture foo ；IMF) ？ (A) 白米 (B) 芒果 (C) 果醬 (D) 乾魷魚 共 7 頁 第 1 頁 102-2 食品群 專業科目（一） 9. 有 食品中所含水分之敘述 ，下列何者正確 ？ (A) 一般食品的水活性大於 1 (B) 微生物生長優先利用結合水 (C) 食品凍結時 ，自由水先結成冰 (D) 一般所謂的水活性是表示食品中所含結合水的多寡 10. 有關米之敘述 ，下列何者正確 ？ (A) 米精白後，纖維素含量顯著增加 (B) 米的蛋白質組成中 ，最缺乏甲硫胺酸 (C) 胚芽米是指稻穀去除稻殼後所得的部分 (D) 胚乳中含量最多的成分是澱粉 11. 製作米苔目一般使用何種原料米 ？ (A) 秈米 (B) 粳米 (C) 蓬萊米 (D) 圓糯米 12. 澱粉類製品在何種溫度下 ，最易老化？ (A) −20°C (B) 4°C (C) 18°C (D) 60°C 13. 有關大豆之敘述，下列何者錯誤 ？ (A) 澱粉含量豐富 (B) 蛋白質含量高於油脂 (C) 所含蛋白質以水溶性球蛋白為主 (D) 最缺乏的胺基酸為甲硫胺酸 14. 速食麵經油炸處理，主要目的為何 ？ (A) 使澱粉糊化 (B) 高溫油炸可防止油脂氧化 (C) 增加營養價值 (D) 去除水分，可常溫下保存 15. 下列何者添加在烘焙