样式C－19科学研究费助成事业科学研究费补助金-大妻女子大学.PDF

様式Ｃ－１９ 科学研究費助成事業（科学研究費補助金）研究成果報告書 平成 24 年 ４月 20 日現在 機関番号：３２６０４ 研究種目：基盤研究(C) 研究期間：2009年度 ～2011年度 課題番号 研究課題名（和文） “機能性米粉”の開発に関する基礎的研究とその応用 研究課題名（英文） Basic study on functional use of rice flour for cooked foods. 研究代表者 市川 朝子（ICHIKAWA TOMOKO） 大妻女子大学・家政学部・教授 研究者番号 研究成果の概要（和文）：日本の米の消費量拡大のため米粉を用いた新しい調理について検討し た。まず、グルテンフリー米粉パンには、形状保持剤として食用絹フィブロインとの混合物、 ゾル状キサンタンガム(増粘多糖類) の添加、或いは、米粉の一部を米粉糊として代替および生 地の一定時間“ねかし”処理などにより、米粉の特長を生かした米粉パンが調製出来た。 研究成果の概要（英文）：Novel uses of rice flour for cooked foods are investigated to increase the consumption of rice in Japan. Gluten-free rice flour breads with lower hardness and adhesiveness were obtained by added of silk fibroin complex or xanthan gum sol as well as by the substitution of a part of rice flour to paste. Leaving the dough for 24 hour after preparation also resulted in an available bread obtained. 交付決定額 （金額単位：円） 直接経費 間接経費 合 計 ２００９年度 2,800,000 840,000 3,640,000 ２０１０年度 600,000 180,000 780,000 ２０１１年度 200,000 60,000 260,000 年度 年度 総 計 3,600,000 1,080,000 4,680,000 研究分野：総合領域 科研費の分科・細目：生活科学・食生活学 キーワード：調理と機能性成分 １．研究開始当初の背景 依然として続いているのが現状である。平成 我が国は古くから“瑞穂の国”といわれてき 20 年農林水産省公表「21 世紀新農政 2008～ たように、風土、気象条件ともに稲作に適し 食料事情の変化に対応した食料の安定供給 た地理的条件の国である。今まで主食として 体制の確率に向けて～」の中で米利用の新た