第四章，膳食指导与评估 公共营养师培训知识课程 .ppt

第四章，膳食指导与评估;膳食指导与评价;第一节 营养和食物需要目标设计;一.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定;二）学龄前儿童营养需要 1.能 量：推荐 3～6岁儿童能量摄入量为5.43～7.1MJ（1300～1700kcal/日），其中，男孩稍高于女孩 2.蛋白质：学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。推荐蛋白质摄入量为45～50g/d,占总能量的14～15％。来源于动物性食物的蛋白质占50。;4、碳水化合物 谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。15g/kg/d,约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收 ;5.矿物质 钙：为满足学龄前儿童骨骼生长，每日参考摄入量推荐学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg／d。最高摄入量为2000mg／d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d但也不宜超过600ml／d。 ;碘： WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，学龄前儿童碘的推荐摄入量为50μg／d，最高摄入量是800μg／d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。 ;.铁：铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要1mg的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg／d，最高摄入量为30mg／d。动物性食品中的血红蛋白铁吸??率一般在10％或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。 ;.锌：锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约23～30μg。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌的推荐摄入量为12mg／d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。 ;6.维生素 .维生素Ａ ：维生素Ａ对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。学龄前儿童维生素Ａ的RNI为500～600μg／d。可考虑每周摄入1次含维生素Ａ丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入—定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素Ａ原。UL值 2000μg／d。 ;.B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这3种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。 B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。学龄前儿童维生素B1、维生素B2的推荐摄入量为0.7mg／d。 ;.维生素C：典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鉴于维生素C对免疫功能以及慢性病的预防作用，2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》制订的推荐摄入量较过去有所增加，3岁为60mg／d，4～6岁为70mg／d。 ;三）影响此期儿童良好营养的因素： 挑食 贪玩 不吃好正餐而乱吃零食 咀嚼不充分 食欲不振 喜欢饮料而不喜欢食物 ;学龄前儿童饮食特点及食品选择原则;2.食品选择的原则 ⑴.多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的谷类,乳类,肉类(或蛋或鱼类),蔬菜和水果类四大类食物组成,在各类食物的数量相对恒定的前提下,同类中的各种食物可轮流选用,做到膳食多样化.⑵.专门烹调,易于消化 烹调成质地细软,容易消化的膳食,随着年龄的增长逐渐向成人膳食过渡.⑶.制定合理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小,肝脏中糖原储存量少,又活泼好动,容易饥饿.学龄前期儿童以一日三餐两点制为宜. ⑷培养健