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第一篇 营养学;第一章 营养学基础;第一节 蛋白质 (protein);一、概述 （general introduction） ;大头婴儿;;蛋白质;功能;二、蛋白质组成 ; 生物体中主要的含氮物质。; 碳;考一考?;（二）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） 蛋白质是由20种 通过 连接而成，具有一定的空间构象和生物功能的 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。构成蛋白质的氨基酸有20种，它们存在于自然界中，在植物体内都能合成，而人体不能全部合成。;从营养学角度分类;必需氨基酸** (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中有8种人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须由食物供给，即EAA： 缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖、组AA（婴儿有9种） ;　　人体对各种必需氨基酸有一定的需要量。随着年龄的增长，需要量明显降低。　;非必需氨基酸(nonessential amino acid) 非必需氨基酸12种。 精氨酸和瓜氨酸 →尿素 胱氨酸 →胰岛素 创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量增加 ;条件或半必需氨基酸**（conditionally or semi essential amino acid） 苯丙AA→酪AA，蛋AA →半胱AA 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50% 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算;（三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种必需氨基酸的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* * 见p11表1-4;食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高;三、蛋白质分类;（二）半完全蛋白质 所含必需氨基酸虽然种类齐全，但有些氨基酸数量不足。可以维持生命，但不能促进生长发育，俗称半完全蛋白质。 小麦中得麦角蛋白。 ;（三）不完全蛋白质 虽有某些氨基酸，所含必须氨基酸种类不全，靠它们不???促进生长发育，也不能维持生命。 玉米的醇溶蛋白（不含赖氨酸） 肉皮中得明胶蛋白(不含色氨酸)。;四、蛋白质的功能 ;酶;酶;;二、蛋白质构成细胞的主要成分;三、蛋白质调节激活功能;蛋白质制造酶蛋白抗疲劳;蛋白质制造血红蛋白抗疲劳;蛋白质制造抗体增强免疫功能;蛋白质制造血浆蛋白防水肿;蛋白质增强肌肉的收缩功能;五、蛋白质与健康;赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸； 蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基酸； 小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸； 玉米缺乏色氨酸。 * 见p13表1-5;（二）蛋白质互补作用**（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点;原则：;七、蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）;3．临床表现;水 肿 型 营 养 不 良; 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿;阜阳农村婴儿“大头怪病” ;蹈恿沛铸它敖绳皋驾菏寂供零惦水性悦幅普拜校诧丽湿坏活输凌膘宇潜加食品营养与卫生 -蛋白质,脂类食品营养与卫生 -蛋白质,脂类;八、食物来源及供给量;我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）要求：;推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，一个成人每天摄入Pro60~80g就可满足需要 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜;推荐摄入量 ( Recommended Nutrient Intake, RNI) 可以满足某一特定群体中绝大多数(97%- 98%)个体的需要。长期摄入该