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食品检测中肉类品质检测技术分析及研究 　　摘要：近年来，食品的安全问题越来越引起人们的关注。肉类食品的检验也正朝着更加安全和卫生的方向发展,检验质量不断提高。该文介绍了当代肉类品质检测技术，包括物理分析法中的计算机视觉技术、超声波技术、电磁学检测技术；仪器分析法的高效液相色谱、毛细管电泳安培法、近红外光谱分析技术、核磁共振波谱分析技术；现代分子生物学技术的核酸探针检测技术、生物芯片检测技术和微生物快速检验方法。 　　关键词：肉类食品；品质检测；研究 　　 　　随着经济的快速增长，国民生活的日益提高，我国肉类消费量也在快速增长，由肉类食品所引起的食物安全问题也不断增多，如“禽流感”、 “猪链球菌中毒”等.传统的检测技术费时费力,检测效率低,已经达不到现代检测所需的快速、准确、实时、无损等要求。 现代的肉品检测技术，注重实用性和精确性。仪器微型化、低耗能化、功能专用化、多维化、一体化、成像化；生物技术被大量应用；与计算机技术结合得越来越紧密；不断采用其它领域的新技术；生理学中的感觉器官生理变动规律和电生理学研究学方法等。 　　1 物理方法 　　1.1 计算机视觉技术 　　计算机视觉技术通过计算机模拟人的判别准则去理解和识别图像，用图像分析作出相应结论的实用技术，其中图像处理和图像分析是计算机视觉技术的核心。 　　计算机视觉技术可对其新鲜度作出判定；基于神经网络分类器的立体颜色直立图可用于分析鸡胴体全身缺陷。李刚等构建了由气体传感器阵列、数据采集单元、神经网络组成的智能检测辨识系统，通过猪肉样本的测试与分析表明，该方法可实时准确地识别肉类新鲜度，辨识准确率可达9 0 % 以上。Malone 等以图像处理方法和专家系统控制为基础，研发了一个分析系统，该系统可以根据图像分析的结果并参照数据库作出正确的判断，确定鱼片脊骨的位置，并操纵高压水切割器剔除鱼片中的脊骨。机器视觉系统也用于研究猪腰肉的品质波动和分级，如用400 ～700nm 的光纤反射测量系统可以检测出明显的PSE 猪腰肉，同时根据猪肉品质优劣进行分级。 　　1.2 超声波技术 　　??声波检测技术是利用肉品在超声波作用下的吸收特性、衰减系数、传播速度、本身的声阻抗和固有频率，测定肉品组成成分、肌肉厚度、脂肪厚度的快速无损在线检测、分级方法。 　　利用超声波可以测定肉品(活体或尸体) 的成分，如牛、羊、猪等的背膘厚度及脂肪含量。Benedito等应用超声波传播速度的变化检测发酵香肠的化学成分，发现在脂肪中温度每升高1 ℃超声波速减慢5.6m/s;在瘦肉中，超声波速随温度上升而上升。 　　Brondum 等使用超声波在线检测猪胴体的系统，该系统包括1 6 个超声波传感器，可以确定膘厚、肥瘦、产肉率(与胴体重量有关)、 主要切割点等指标，其在线检测速度可达1150 头/h ，能达到较高的准确率。目前较好的产品有丹麦S F KTechnology A/S 公司研制的在线检测产品。 　　用超声波图像检测脂肪厚度和腰部肌肉易受到操作人员、测量部位、超声波频率、被测物体的不规则性和肥瘦组织分布的不均匀性等因素的影响，而且实时超声波图像一般只能检测某部位的化学成分而不是全身成分。所以，超声波检测技术更多地应用在线自动快速无损检测，它具有适应性强、对人体无害、检测灵敏、使用灵活等特点。该技术在国外已逐渐进入肉品实际检测中，但我国在这方面的研究与应用尚未见报道。 　　1.3 电磁学检测技术 　　肉品的组织、成分、结构、状态等和其电磁特性有密切关系。如肉品从新鲜到腐败的过程中。其阻抗值就有一定的变化规律。 　　电磁扫描的原理是骨头和肌肉这些含水的物质比脂肪有更高的导电率，它和猪、羊的无脂肪瘦肉有较好的相关性。Higbie 等采用测量胴体全身电导率的方法来估计无脂瘦肉和全脂肪含量，通过对不同部位和条件下的猪胴体检测，发现可以用三或四变量公式预测无脂瘦肉重量，而且可以根据公式推算肉类各组分的含量，复相关系数R20.66。 测量猪酮体的电特性能有效确定猪肉不正常系水力及PSE 特性等早期衰变，因为系水力、pH 值、三磷酸腺苷(TP)的降低均与生物电阻抗以及相位变化有关。而电磁学检测的变化曲线与计算机视觉技术和超声波检验所得的变化曲线具有相似性。 　　2 仪器分析方法 　　2.1 高效液相色谱法 　　高效液相色谱法( H P L C ) 特别适用于高沸点、不能气化或热稳定性差的有机物的分离分析，在食品行业中常用于食品添加剂、农药残留和生物毒素的分析检测，具有灵敏度高、操作简便、结果准确可靠、重现性好且成本较低的优势。 　　检测抗生素的传统方法是微生物法，灵敏度较、低耗时较长，一次只能检测一种抗生素。反相HPLC 测定抗生素，简便快速，能同时监测多种抗生素，已成为肉品