纯手工制作香肠还真是是个需要耐心和细心活!.pdfVIP

纯纯手手工工制制作作香香肠肠，，还还真真是是是是个个需需要要耐耐心心和和细细心心的的活活！！ 农家手工自制麻辣肠 “选肉”是做香肠的关键 节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿 肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斩碎，更不能用绞肉机去绞，而是要用刀切成 如半只麻将牌大小的肉块，或者切成长约５厘米，宽、厚约 １厘米的肉条。 做香肠还需要白糖、味精、黄酒或白酒、精盐，以及少许生姜汁，讲究一点的还用些 陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀，再腌制十 几分钟，随后再次搅拌…… 做香肠是个需要耐心和细心的活，它有两种制法。一种是单人操作，用一只小漏斗伸 插进肠衣 （漏斗需用棉绳扎紧，避免滑落），一手捏紧，一手往下填肉料；另一种是 双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法， 都必须灌一段，用手从上往下抹捏一段，以消除肉料的间隙。灌完后，还要用绣花针 在肠衣上扎些小孔，泄放掉里面的空气。 老底子，灌好肉的香肠一般都要进行烘烤。以前简易“烘房”用砖头砌成，高２米，长 和宽不足４米，里面摆放着三四个大号煤炉，将那些灌好的香肠一串串吊在竹竿上烘 烤。烘香肠应先用文火慢熏，几个小时后再转用急火烘烤；香肠烘烤至八成干时，需 移到烘房外晾挂几日，再挪移进室内阴凉处慢慢风干，一般需半月才行。但家里自制 香肠就没有这般讲究，直接挂到屋外风干就行。 香肠的品相好坏主要看其干爽度、肉色和肠衣厚薄度，干爽、肉色呈鲜明原色且油 润、肠衣薄的香肠才是上品 本文作者：厨房的秘密