如梭状芽孢杆菌属.ppt

引起食品腐败的细菌种类 从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细 菌应引起注意： 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长 ，是典型的腐败 细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易 生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上 多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较 广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏 菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多 见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。 酵母 酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐 分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解 利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较 强。如解脂假丝酵母。 霉菌 在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 霉菌利用分解有机物的能力很 强。 － 如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质，又能分解脂肪或糖类。 造成食品腐败变质的霉菌 以曲霉属和青霉属为主。 根霉属和毛霉属的出现 往往表示食品已经霉变。 引起各种食品腐败的优势微生物 食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带 有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果 不同食品原料的pH值 二 食品基质特性 4. 食品的渗透压 ⑴不同类群微生物对渗透压的适应性 低渗溶液：菌体吸收水分膨胀，甚至破裂 高渗溶液：菌体脱水，甚至死亡。 多数微生物在低渗透压食品中能够生长，在高渗透 压食品中，各种微生物的适应情况是不一样的。 原因： 细胞膜上富含饱和脂肪酸，可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。 特征： 延滞期、对数期短，进入稳定期后，迅速死亡 高温微生物造成的食品变质主要是酸败，引起糖类分解而产酸。 三 外界环境条件 ? 3.湿度 空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质 的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种 环境中存放，则很快会发黏、发霉、变 色、变味，甚至发臭。 第三节 食品腐败变质的机理 内容提要 －、食品中蛋白质的分解 二、食品中脂肪的分解 三、食品中碳水化合物的分解   一、食品中蛋白质的分解 食品中蛋白质的变质主要是腐败。 化学过程：   食品蛋白质变质的主要特征： －挥发性和特异的恶臭味 －颜色变化 －组织变软、变黏 －挥发性盐基总氮上升 二、食品中脂肪的分解 食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： 油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 食品中脂肪的变质主要特征： －过氧化值上升 －酸度上升 －羰基（醛酮）反应阳性 －特有的“哈喇”味 －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 －鱼类的“油烧”现象 三、食品中碳水化合物的分解 食品中碳水化合物的变质主要是发酵或酵解。 化学过程： 食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味 思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 1 温度 ⑴ 低温条件下引起食品变质的微生物 低温条件下微生物虽能生长，但并不是它们生长繁殖的最适温度，即它们生长繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品变质速度也较慢。原因：可能是由于细胞质膜中饱和脂肪酸含量高，在低温下成为固体而不能履行其正常功能。 如荧光假单孢菌可产生脂肪酶和蛋白酶，但5-15℃为产脂肪酶的适温，40℃酶的活性最强；0-30℃为产蛋白酶的温度，≥40℃为蛋白酶活性温度；由此可见，该菌在冷藏食品中生长时，产生脂肪酶和蛋白酶的产量很少，而且活性也较小，故引起食品腐败变质的速度很